食尚香為大家分享詳細(xì)的刀削面做法配方技術(shù)，如果您想要學(xué)習(xí)正宗的刀削面做法，不妨到食尚香來實(shí)地考察學(xué)習(xí)，老師手把手教授刀削面做法配方技術(shù)，讓您在短期就能掌握刀削面制作精髓，自己也能做出美味的刀削面。

　　用料

　　主料面粉500克

　　輔料豬肉1塊洋蔥1/4個(gè)胡蘿卜1/2個(gè)香菜1根 雞蛋1個(gè)

　　調(diào)料色拉油適量食鹽適量姜適量八角適量花椒適量干辣椒適量生抽適量水150克香葉適量大蒜適量小蔥適量陳醋適量

　　山西刀削面的做法

　　刀削面的制作方法非常考究，關(guān)鍵在于“和面——揉面——削面——調(diào)料”四方面。

　　【刀削面的和制方法】：(刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)是所有面食中比較硬的，用手指按在面團(tuán)表面，面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為比較佳。這樣，和好的面團(tuán)很容易就削成柳葉形狀。)

　　刀削面的揉制方法：

　　1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞

　　2.往小洞里倒入適量的清水

　　3.兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣

　　4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起

　　5.挑起的面粉推向中間小洞的水里

　　6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮

　　7.在剩余干面粉上扎個(gè)小洞，分次倒入適量的清水

　　8.把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許干面粉

　　9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水

　　10.用手揉成表面粗糙的面團(tuán)，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘

　　11.揉好的面團(tuán)用手指往下壓，面團(tuán)手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手

　　【刀削面的揉制方法】：(餳半小時(shí)后的面團(tuán)，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時(shí)也容易粘刀、斷條。)

　　1.餳好的面團(tuán)放在案板上

　　2.用手握住面團(tuán)的上端部位

　　3.用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲

　　4.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘

　　5.再手把面團(tuán)揉制一會，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動

　　6.把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀

　　【刀削面的削面方法】：(刀功是比較能體現(xiàn)刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”)

　　1.餳好揉好的面團(tuán)和削面刀

　　2.左手托住餳好的面團(tuán)，右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平

　　3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團(tuán)小，所以，削下來的面條短

　　4.削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因?yàn)槲矣玫南髅娴兜牡度惺瞧狡降?，所以，學(xué)好的面條是扁平狀;如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。(如今，在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷售刀削面的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。)

　　【刀削面的面鹵制做】：(面食的調(diào)料又稱“澆頭”，山西人叫“調(diào)和”(diao huo )，這也是考究刀削面的重要部分。如果說面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬(做法請點(diǎn)：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番茄雞蛋醬VS油醋汁 )、肉炸醬(做法請點(diǎn)：面制食品的好伴侶——酸辣蒜苔肉丁醬 和面食制品的好伴侶——原汁原味肉丁醬 )、肉絲什錦鹵湯(做法請點(diǎn)：面食制品的好伴侶——肉絲什錦鹵湯 ) 羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵(做法請點(diǎn)：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關(guān)鍵在于“打鹵”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐)等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內(nèi)韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。

　　正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下：

　　1.取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀

　　2.鍋里放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒

　　3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋里留底油

　　4.取洋蔥1/4個(gè)剝?nèi)ネ庖掠们逅磧?，用刀切成滾刀塊

　　5.取胡蘿卜1/2個(gè)用清水洗凈刮去外皮，用刀切成滾刀塊

　　6.香菜1根摘掉根部，用清水洗凈

　　7.洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味

　　8.準(zhǔn)備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用

　　9.準(zhǔn)備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋里留底油

　　10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁

　　11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。(如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒)

　　12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁

　　13.生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里，炒出香味

　　14.放入1勺自制花椒水

　　15.放入適量的生抽

　　16.放入少量山西老陳醋

　　17.鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料

　　18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉

　　19.白色無味豆腐干切成條狀

　　20.豆腐干放入鍋中，再放入一個(gè)預(yù)先煮熟的雞蛋剝掉外皮

　　21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常備的)

　　22.加入適量的食鹽

　　23.蓋好鍋蓋，大火燒開轉(zhuǎn)中小火鹵制

　　24.大約30分鐘即可食用