★☆扒雞做法配方以及做法步驟
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做法
原料與配料
雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。
調(diào)料
小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。
工藝流程
選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品[3]
操作要點(diǎn)
（1） 選擇原料
以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。
（2） 宰殺煺毛
將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。
?。?） 浸泡造型
將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出控干水分，放在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。
（4） 上色晾干
將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色（或用蜂蜜加水調(diào)制）。然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。
?。?） 燒油炸制
鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時，放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。
?。?） 入湯煮制
將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內(nèi)溫度保持90～92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3～4小時，老雞燜煮4～8小時即好。
?。?） 出鍋成品
出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品
課程分類
早餐面點(diǎn)- 燒烤油炸
- 名優(yōu)小吃
- 蛋糕西點(diǎn)
- 休閑飲品
- 鹵菜鹽焗
