鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。中國鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

　　【鹵菜的起源】

　　鹵菜比較初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川比較早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時人們已經(jīng)學(xué)會使用巖鹽和花椒制造鹵水。

　　到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實號成都”。當(dāng)時的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦;魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

　　經(jīng)過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。

　　到了明代，人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。

　　【鹵菜的分類】

　　鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。

　　接下來我們講鹵水的分類：

　　鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

　　紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)

　　白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)

　　【鹵菜的鑒別方法】

　　一看顏色

　　正宗鹵菜顏色很自然，絕對不是非常鮮艷的，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得。

　　二聞味道

　　一般來說，符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。

　　三直接嘗

　　嘗要靠經(jīng)驗，正宗鹵味入口香味很正常，沒有奇怪的味道，并且是越吃越香。