提到南京鴨饌，一般人往往就會(huì)想到板鴨。據(jù)傳，早在清代，優(yōu)質(zhì)的南京板鴨就曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇室了。而在1905年的南洋勸業(yè)會(huì)上，南京板鴨曾獲一等獎(jiǎng)，從此聲名遠(yuǎn)播。因此，人們推崇它是有道理的。

鹽水鴨/資料圖

　　然而，在一些老饕的心目中，南京板鴨的地位卻不是比較高的。他們認(rèn)為，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間腌制、存放的板鴨已經(jīng)失去部分鮮味了(對(duì)外地很少吃鴨的人來(lái)說(shuō)仍是佳品)。因此，若論金陵鴨撰的精品，當(dāng)首推“鹽水鴨”。

　　合肥食尚香小編認(rèn)為，這種看法是相當(dāng)有見地的。

　　南京“鹽水鴨”妙就妙在鮮香細(xì)嫩、肥而不膩，令人回味無(wú)窮。

　　據(jù)合肥食尚香老廚師介紹，“鹽水鴨”一年四季均可制作，但以桂花開放的秋季制作的比較為味美，稱為“桂花鹽水鴨”。

　　“鹽水鴨”的制作并不復(fù)雜，但極講程序，馬虎不得。有一首民謠唱道:“炒鹽腌，清鹵覆，烘得干，焙得足，皮白肉紅骨頭綠。”這就極其簡(jiǎn)練地把南京鹽水鴨的制作過(guò)程給描繪出來(lái)了。所謂“炒鹽腌”，是指將整治潔凈，去內(nèi)臟、爪、翅后的鴨子，先用炒鹽(精鹽、花椒、五香粉炒拌而成)遍擦，然后再人缸腌制;“清鹵覆”，是指將腌過(guò)的鴨子放入特制的清鹵缸中再浸演一段時(shí)間;而“烘得干，焙得足”是指將浸鹵晾干后的鴨子放人沸水鍋中微火炯透。比較后起鍋，瀝去湯汁，冷卻后即可切食。

　　南京“鹽水鴨”所以能制作得如此精美，是和繼承傳統(tǒng)分不開的。清人陳作霖撰的《金陵瑣志》中有這樣一段話:

　　鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧、稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之，約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨;舉叉火炙，皮紅不焦，謂之燒鴨;涂醬于膚，煮使味透，謂之醬鴨;而皆不及鹽水鴨之為無(wú)上品也。淡而旨，肥而不濃，至冬則鹽漬日久，呼為板鴨。遠(yuǎn)方人喜購(gòu)之，以為饋獻(xiàn)。市肆諸鴨除水晶鴨外，皆截其翼、足，探其肫、肝，零售之名為四件。

　　從這段話可以看出，早在清代，“鹽水鴨”就在南京的鴨撰中脫穎而出，以“淡而旨，肥而不濃”的“無(wú)上品”著稱了。看來(lái)，南京的廚師正是保持了“鹽水鴨”“淡而旨(味美)，肥而不濃”的傳統(tǒng)特色，才能使這一看來(lái)平常的鴨饌發(fā)出新的光彩。

　　鹽水鴨怎么做?看完這些你就明白啦!

　　制作鹽水鴨所需主料：仔光鴨1只(重約1 250克)，精鹽100克，生姜2片，蔥2根，大茵香2個(gè)，花椒5粒，五香粉0.5克，醋2.5毫升。

　　具體做法：

　　step1：將仔光鴨去掉小翅和爪，在右翅窩下開1個(gè)6厘米長(zhǎng)小口，從刀口處取出內(nèi)臟，疏通肛門，放水里浸泡，洗凈血水，瀝干。

　　step2：炒鍋上火，放入精鹽、花椒、五香粉，炒熱，裝入碗中。

　　step3：將鴨子放在案板上，將精鹽從刀口處塞入鴨肚，晃勻，用熱精鹽在鴨腿上搓擦，在鴨脯、脊上涂抹，使鴨腿肉收縮、離骨。

　　step4：剩余精鹽從刀口及鴨嘴內(nèi)塞人鴨頸，放入缸中腌制(夏季1小時(shí)，冬季2小時(shí))。

　　step5：腌好后取出，放人清鹵內(nèi)復(fù)鹵(夏季4小時(shí)，冬季6小時(shí))。取出瀝盡精鹽鹵，掛起吹干，放入溫火烤爐內(nèi)烘干取出。

　　step6：用13厘米長(zhǎng)的空心蘆管插人鴨肛門內(nèi)。將生姜、蔥、大茴香從右翅刀口塞入鴨肚內(nèi)。

　　step7：湯鍋上火，加水2 500毫升燒沸，放入醋，鴨腿向上，鴨頭向下，蓋上蓋，燉約20分鐘。

　　step8：再將爐門拉開，待鍋邊水起小泡，揭開蓋，提起鴨腿將肚中溫湯瀝入鍋內(nèi)。

　　step9：復(fù)將鴨放入湯中，使鴨肚內(nèi)灌入熱湯，關(guān)閉爐門再悟20分鐘取出，抽出蘆管，瀝干冷卻即成。

　　寫在比較后：

　　合肥哪里有培訓(xùn)鹽水鴨的地方?現(xiàn)在的合肥鹽水鴨店相對(duì)來(lái)說(shuō)還是比較稀少的，如果你能從中發(fā)現(xiàn)商機(jī)，建議學(xué)會(huì)這方面的技術(shù)，第一個(gè)在你的周邊搶占商機(jī)，然后開家鹽水鴨店，相信你的店鋪生意會(huì)很好，就看你是不是有這個(gè)想法了。