食尚香為大家分享詳細(xì)的雞絲涼面做法配方技術(shù)，如果您想要學(xué)習(xí)正宗的雞絲涼面做法，不妨到食尚香來(lái)實(shí)地考察學(xué)習(xí)，老師手把手教授雞絲涼面做法配方技術(shù)，讓您在短期就能掌握雞絲涼面制作精髓，自己也能做出美味的雞絲涼面。

　　制作涼面的材料

　　1水面

　　四川的水面是一種加了重堿的新鮮機(jī)制面，顏色微黃，吃起來(lái)有一種特殊的香味。

　　如果買(mǎi)不到地道的水面，也可以用其他鮮制面代替，如手搟面、鮮切面，但一定要選細(xì)面。

　　2菜籽油

　　傳統(tǒng)的四川涼面多用顏色較深的那種菜籽油制作的，做出來(lái)的涼面油亮發(fā)黃。

　　但那種菜籽油現(xiàn)在被認(rèn)為是沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉的油，顏色不好看而有特殊的味道，在超市中已不易買(mǎi)到。

　　我們?cè)谥谱鞯臅r(shí)候可以挑選普通的菜籽油，或者是大豆油等其他食用油。

　　3黃豆

　　炸黃豆是四川小吃里經(jīng)常用到的小作料，炸好后可以儲(chǔ)存起來(lái)備用，不用每次吃都現(xiàn)炸。

　　黃豆要炸得酥脆，一定要提前一天泡軟泡大。炸黃豆時(shí)一定不能高油溫下鍋，否則黃豆會(huì)外面炸煳了，內(nèi)里還不熟。

　　4花椒粉

　　四川小吃里比較不能少的就是麻麻的花椒了。

　　四川人大都不屑于購(gòu)買(mǎi)超市里的花椒粉，嫌它不夠麻也不夠香，而都喜歡自己挑選花椒并親手磨制成花椒粉。

　　花椒自然是當(dāng)年的新花椒比較好，挑的時(shí)候講究一聞二嘗：好的花椒遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可以聞到濃郁的麻香味;取一?；ń?，放到舌尖一抿，能麻得讓舌頭直跳的就是好花椒。選購(gòu)回來(lái)的花椒挑去黑籽，用研磨器磨成粉末，裝入密封容器中儲(chǔ)存。

　　5制作油辣子

　　老姜洗凈，用廚房紙吸干水分，切出4片姜片。

　　取其中兩片姜片切成姜絲。

　　將辣椒面裝入一個(gè)耐熱的大碗中。

　　放入白芝麻、八角、香葉和兩片老姜。

　　將油注入鍋中，用中火加熱。

　　油稍熱后下入姜絲，待姜絲被炸至焦黃發(fā)干時(shí)，關(guān)火。(注意姜絲不能炸黑)

　　用漏勺將炸過(guò)的姜絲撈出，丟棄。

　　趁熱將油淋在辣椒面上，并攪拌均勻，放在一邊冷卻備用。

　　川味佐料

　　干黃豆淘洗干凈，放入一個(gè)大碗中。

　　加入溫水沒(méi)過(guò)黃豆約5厘米，放入3克鹽，提前一天泡至軟而膨大。

　　泡軟的黃豆撈出，瀝干水分。

　　中火加熱炒鍋中的油至三成熱時(shí)，放入黃豆，用小火炸，炸至黃豆微焦黃時(shí)撈出，瀝干油分備用。

　　大蒜剝皮，切片后舂成蒜泥。

　　做油辣子時(shí)切剩下的老姜先切成薄片，再切成細(xì)絲，比較后切成碎末。

　　舂好的蒜泥和姜末一起放入碗中，加入5克鹽和100毫升涼白開(kāi)浸泡，做成姜蒜水備用。

　　香蔥洗凈，擇去枯黃蔥葉，切成蔥花，備用。

　　雞絲涼面的配料

　　雞脯肉用水沖洗干凈。

　　煮鍋里注入足量的水，放入整塊洗凈的雞脯肉，大火燒開(kāi)后，調(diào)中火煮約20分鐘至肉熟。

　　將煮好的雞脯肉撈出，瀝干水分，晾涼。

　　晾涼的雞脯肉撕成細(xì)細(xì)的雞絲，備用。

　　綠豆芽淘洗干凈。

　　大火燒開(kāi)煮鍋中的水，下入綠豆芽氽水后撈出，瀝干水分，晾涼備用。

　　黃瓜洗凈后，削去黃瓜皮。

　　將黃瓜先切成薄片，再切成細(xì)絲，備用。

　　制作川味雞絲涼面

　　大火燒開(kāi)煮鍋中的水。

　　下入面條，蓋上鍋蓋煮開(kāi)。

　　加入少量涼水，再燒開(kāi)。此時(shí)面條煮至剛剛過(guò)心，即刻關(guān)火。

　　用筷子將面條撈出，裝入筲箕(或大盆)中。

　　用筷子不停地挑起面條抖動(dòng)，并同時(shí)用電扇或扇子對(duì)著面條扇風(fēng)，幫助面條迅速揮發(fā)多余水分，冷卻散熱。

　　用手感覺(jué)一下面條的溫度，面條微溫而不再感覺(jué)到燙的時(shí)候，此時(shí)溫度就基本差不多了。

　　將菜籽油淋在面條上。

　　用筷子將面條不停地拌合、挑起、抖動(dòng)，并繼續(xù)同時(shí)用電扇或扇子對(duì)著面條扇風(fēng)，直到面條均勻地拌合上菜籽油，變得水潤(rùn)油亮、根根分明而不粘黏在一起即可。

　　用碗盛出適量的面條。

　　依次放上豆芽、黃瓜絲、雞絲。

　　加入醬油、醋、白砂糖、油辣子、姜蒜水、花椒面。

　　撒上炸黃豆、蔥花，拌勻即可食用。

　　注意事項(xiàng)

　　用來(lái)做涼面的面條不能煮得太軟爛，剛剛過(guò)心而稍硬是比較好的，這樣吃起來(lái)才足夠筋道、有嚼頭，放置時(shí)間長(zhǎng)也不容易成坨。

　　做油辣子的過(guò)程中，加熱油時(shí)放入姜絲一方面是為了提味，另一方面也是為了檢測(cè)油溫。

　　姜絲微微發(fā)干發(fā)焦黃時(shí)的油溫是比較合適的。油溫太高會(huì)將辣椒面燙焦，油溫太低做出來(lái)的油辣子又不夠香。油辣子做好了以后可以放入密封的玻璃容器中儲(chǔ)存，隨吃隨取。

　　筲箕是四川專有的晾曬、晾涼、濾水器皿，由竹子編織而成，在制作涼面的過(guò)程中，它可以讓面條濾水的同時(shí)，也更好地散熱。如果沒(méi)有筲箕，也可以用一個(gè)大盆代替。

　　面條煮熟后一定要先降溫、揮發(fā)水分后才能加油拌合，如果一出鍋就直接加油，油會(huì)包裹住面條上的多余水分，這樣做出來(lái)的涼面會(huì)濕、軟且容易粘黏在一起。

　　傳統(tǒng)的四川涼面都是用扇子扇風(fēng)來(lái)幫助剛出鍋的面條散熱和揮發(fā)多余水分的，如果覺(jué)得麻煩，也可以在面條出鍋后直接過(guò)涼水再瀝干。