美味好吃的岐山臊子面做法配方
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用料
主料五花肉1000克面粉500克胡蘿卜50克韭菜50克黑木耳20克豆腐50克干黃花菜20克雞蛋2個
輔料食鹽2茶匙堿面1/2茶匙姜1小塊蔥1段八角5克料酒2湯匙桂皮5克五香粉1茶匙辣椒粉2湯匙醬油1湯匙香醋5湯匙水適量植物油100毫升
陜西岐山臊子面的做法
1.準備好原料,買來的五花肉肥瘦分開切成指甲蓋大小的薄片,瘦的肉可以切丁丁
2.熱鍋涼油,大概就是一斤肉一兩油的比例,倒入肥肉煸炒;煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒,到水分大部分喪失
3.這時候加入料酒、姜、桂皮和八角和五香粉略微翻炒;再加入醬油一點點,食鹽和雞精;食鹽要多些便于保存,平日炒菜2到3倍
4.加入醋大量大概一小碗二斤肉大概小二兩醋,總之量要大些,但是這也根據(jù)個人口味和后期湯的制作,因為做湯還要放醋;雖然酸是它的特點,但咱也別酸的吃不了了;中小火燜燒到水分基本喪失5到10分鐘吧,撒入大量辣椒面關火炒均勻,肉臊子制作完成
5.面粉一斤加入雞蛋一個,食鹽一茶匙,堿面半茶匙,慢慢加入水和成盡可能硬點的面團
6.蓋上醒上30分鐘,不斷揉面,揉到很光,再醒發(fā)再揉反復幾次比較好,柔光即可搟面
9.看很薄可以看到手
10.切面面要細一些,切好備用
11.如果在家可以搟面就搟面,不行就買韭葉面總之要薄、筋、光;和面就按照我上面的比例出來的面很不錯
12.胡蘿卜切菱形小薄片或者細小丁;水發(fā)黃花菜和黑木耳切末
13.豆腐切丁,用炸過的豆腐比較好,炒的時候不會粘鍋;雞蛋攤成蛋皮
14.蛋皮切菱形塊,韭菜切末備用
15.鍋中放少許植物油,依次下入胡蘿卜、豆腐、黃花菜、黑木耳炒至成熟加食鹽和雞精;盛出備用,素臊子制作完成
16.熱鍋涼油下入姜末和五香粉炒香,嗆入適量香醋根據(jù)之前肉臊子的醋量和自己口味加,但是正宗臊子面一定要酸字出頭
17.倒入開水燒開,加入食鹽和素臊子
18.加入炒好的肉臊子即可;比較后撒上蛋皮和韭菜即可,蒜苗比較佳
19.完事具備只欠東風了,煮面
20.澆湯,撒開膀子“開喋”吧
烹飪技巧
1、臊子面中的其實光加素菜也可以吃素臊子面,臊子面中的配菜根據(jù)季節(jié)不同而變化,也可以加入但是有五樣必不可少,一定要是五色:紅:胡蘿卜;黃:雞蛋皮;白:豆腐;黑:木耳;綠:韭菜或者蒜苗 蒜苗比較佳,木耳豆腐寓意著黑白分明;雞蛋象征富貴;胡蘿卜寓意紅紅火火;蒜苗寓意生機勃發(fā);
2、臊子湯的制作 講究:煎、稀、汪,這一步用陜西人的話講就是“嗆湯”為啥叫“嗆”呢?其實就是先用油爆個香料再倒入“醋”等液體,這就叫“嗆”這樣出來的“醋香而不酸”,再解釋一下煎、稀、汪——煎:用陜西話講煎就是表示面和湯要“燙”要“夠熱”不能吃溫的涼的一定要熱食;稀:說的是面條要少湯要寬,而且吃面講究:只吃面不喝湯,面條也是一口香。一筷子就吃完了,一般小伙子吃上幾十碗面也是“碎碎的事情”(陜西話小小的事情);汪:說的是面湯油汪汪,過去人缺油水,所以吃油多喜歡上面飄著一層紅油而且只吃面不喝湯,這里在家大家自己制作沒必要那沒多油,倒了可惜,喝了大夏天的,誰受得了,(所以我這里賣相也略有打折了)。

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