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重慶人對小面優(yōu)劣的評價的標準，主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富于變化，形成個人定制口味。比如，要求店家“干熘”(少水干拌面)、“提黃”(面條偏生硬)、“加青”(多加蔬菜)、“重辣”(多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗細、形狀的面身，如“細面”、“韭菜葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調(diào)料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

重慶小面技術(shù)培訓學習內(nèi)容詳情

1.基礎(chǔ)課：調(diào)料選購搭配、香料認識。高湯熬制(如何低成本熬出好湯、鮮湯)，密制醬料(增鮮)，熬油辣子(核心技術(shù)，色澤紅亮，香味綿長)，花生米制作，熟油練制，十幾項調(diào)料的拌制。

2.小面打佐料的方法及各種調(diào)料的保管、注意事項等細節(jié)處理。

3.紅燒牛肉(牛肉香糯，松軟，味道香濃)，牛肉小面、牛肉米線、牛肉酸辣粉、牛肉套飯等。

4.紅燒肥腸：(色澤鮮亮，又香又有嚼勁，回味濃香)肥腸小面、肥腸米線、肥腸酸辣粉、肥腸套飯等。

5.豌豆雜醬面(醬香味濃)，雜醬炒制，豌豆做法。雜醬面(米線)、豌豆面(米線)、干雜面等。

6.麻辣小面、涼面、擔擔面、干溜面等。

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