重慶小面調(diào)料怎么做
重慶小面可以說是重慶比較出名的傳統(tǒng)小吃,當(dāng)?shù)氐陌傩赵绮投嘁砸煌朊牢兜闹貞c小面為主.重慶小面因?yàn)槠洫?dú)特的口味而備受人們的喜愛,不管是男女老少,都以早間能夠吃到一碗美味的重慶小面而感到滿足.正宗的重慶小面其關(guān)鍵之處在于配料,而很多人之所以做出來的重慶小面不夠地道,就是因?yàn)槠渑淞嫌袉栴}.那么正宗的重慶小面配料改怎么做呢?下面食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校將為大家詳細(xì)的進(jìn)行介紹.
一、原材料
1、 佐料:鹽、味精、雞精、芽菜、熟菜油、香油、紅油、辣椒油、花椒面、熬制醬油、熬制醋、芝麻醬、蔥、姜蒜水、油酥花生米
2、骨湯
3、水面/掛面
4、青菜
二、骨湯熬制
1、豬骨、雞骨、五花肉先用開水焯一下,去血水備用
2、鍋內(nèi)倒入水5000g,冷水放入豬骨500g、雞骨500g、五花肉100g、老姜100g、黃酒50g,大火燒開后,改中火燒1個小時。
3、鍋內(nèi)水變色后,加入牛肝菌50g,改小火慢燉2小時。
4、直到鍋內(nèi)水變?nèi)榘咨?,骨湯底即成?/p>
三、紅油的做法
以500g成品為例。
1)、原料
1、油料:熟菜油400g,牛油60g,豬油40g
2、香料:小茴香5g、香葉2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(將香料打碎成粗顆粒,白酒侵泡5分鐘,瀝干備用)
3、朝天椒50g,花椒25g
4、郫縣豆瓣醬50g
5、大蔥30g
6、姜片8g
7、蒜粒8g
2)、做法
1、將鍋燒熱,倒入牛油,融化之后放豬油與熟菜油。
2、待鍋燒至微冒煙 放入蔥、姜、蒜。
3、待蔥、姜(切片)、蒜炸成焦黃色撈出。
4、大火倒入糍粑辣椒,炒干水分。
5、大火倒入豆瓣醬炒干水分。
6、小火倒入香料,炒出香味。
7、小火倒入花椒,炒出香味,關(guān)火。
8、冷卻之后,除渣濾出即是紅油
3)、備注
1、糍粑辣椒做法:將辣椒放入鍋內(nèi),倒水至淹沒辣椒,開火煮約10分鐘后關(guān)火,將辣椒靜放1小時撈出瀝干打碎。
2、炒好之后比較好蓋上蓋子等待冷卻,這樣紅油口感更好。
3、炒干水分(以沒有水蒸氣為準(zhǔn)),致油色紅亮,香氣撲鼻為準(zhǔn)。
四、熬制醬油的做法
1、配料:黃花園醬油500g、清水100g、紅糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2個、桂皮一小段、香葉5-8片、白豆蔻3-5個、小茴香一小撮、草果3個、丁香2個、姜蔥適量
2、做法:黃花園醬油500g,紅糖30g,冰糖30g,清水少許,放入姜片、蔥段,香料用紗布包好(此處香料一共可用20g),小火慢熬30分鐘后,加入味精直至醬油汁濃稠為好。
五、熬制醋
配料:菜油50g、陳醋500g、干辣椒4個切段、生姜8G、鹽10g、味精 5g
做法:鍋內(nèi)大火倒入菜油50g,待油溫7成熱時,放入干辣椒、生姜(干辣椒剪成段,生姜切末);待炒出香味后,加入500g陳醋;鍋內(nèi)醋燒開后,改小火慢熬;5~10分鐘之后,依次放入10g鹽,5g味精。
六、姜蒜水的做法
1、配料:老姜50g、大蒜80g、鹽4克 開水700ml 蒜里的鹽大概是喝咖啡的小勺子,3分之1勺
2、做法:大蒜拍碎倒入盅缽內(nèi),在盅缽里面放入4克鹽,加入20克清水,搗成蒜蓉;
3、老姜拍碎剁碎,倒入盅缽內(nèi),加入15克清水,搗絨至爛;
4、將蒜蓉、姜蓉裝在佐料碗內(nèi),滾水沖調(diào),待冷卻備用。
七、芝麻醬的做法
1、配料:芝麻醬是100g,開水是100g
2、做法:芝麻醬邊加開水邊攪拌,以開水解開芝麻醬至稀糊狀
八、辣椒油做法
1)、材料
油1000g,辣椒面200g,蔥、姜、蒜50g,八角、香葉、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然,各一克,熟芝麻20g
熟芝麻的做法:將鐵鍋燒熱,用手感覺有熱量上竄時倒入白芝麻,改小火不停翻炒,直至白芝麻顏色變淡黃色起鍋。
2)、辣椒面制作方法
1.朝天椒:二荊條辣椒 7:3(8:2)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖叮壤{(diào)整。
2.將鍋燒至溫?zé)?,倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少許焦黑并伴有辣椒香味。
3.將辣椒晾涼,此時辣椒表面干脆。用攪拌機(jī)打至粉碎即可。
4.辣椒面制作越細(xì),煉制出來的辣椒油顏色越紅亮,辣味與香味也會更好。但是太細(xì)也會在炒制時用火大小不當(dāng)導(dǎo)致辣椒面焦糊。具體情況按當(dāng)?shù)乜谖抖ā?/p>
3)、辣椒油制作方法
1、將鍋加熱至7成時,加入油。
2、待油呈波浪狀時放入蔥、姜、蒜。
3、蔥、姜、蒜變焦黃色時撈出。
4、放入香料,中火炸約3分鐘,撈出。
5、關(guān)火,待油溫降至7成時準(zhǔn)備倒入辣椒面里。
6、油分3批倒入。第一次倒入的油少點(diǎn),剛剛能把辣椒濕潤,用筷子攪拌。
7、第二次5成油溫,加入芝麻,倒入鍋中一半的油,繼續(xù)攪拌。
8、第三次,倒入剩下的油,攪拌。
9、此步比較為關(guān)鍵,將做好的辣椒油加蓋靜置一晚再使用。效果比較為突出。
4)、注意
辣椒油不宜長期敞開存放。比較好的保存方法,就是按自己的需求來制作,需要多少制作多少。并且辣椒油的使用時間一般來說不宜超過2周,比較好是加蓋密封保存,這樣香味、口感會更好。
九、熟菜油的煉制
將鐵鍋燒熱,等到冒煙時倒入菜油,至鍋內(nèi)菜油呈波浪狀關(guān)火,冷卻1分鐘后放入白芝麻,等油涼了就可以使用。
十、油酥花生米的做法
花生米先用水侵泡發(fā)大,發(fā)大后瀝干待用;冷鍋倒入菜油,冷鍋下花生米。開中火不停翻炒,直至花生米顏色金黃,且聲音清脆即可起鍋。
十一、小面調(diào)制過程
1、將鍋內(nèi)加入適量的白水,大火燒開。
2、佐料碗內(nèi)依次放入
1)用小勺鹽1湯匙、味精2湯匙、雞精2湯匙、、香油1/2湯匙、、、花椒面1湯匙
2)用大勺芽菜1湯匙,熟菜油1湯匙,紅油1湯匙,辣椒油1湯匙,醬油2湯匙,芝麻醬1/2湯匙、姜蒜水1湯匙
(每一家調(diào)味都是不同的,用量多少自己掌握)醋根據(jù)個人口味加。
3、將骨湯底倒入佐料碗內(nèi),攪拌均勻(干溜的話,就不加湯,其他都一樣)。
4、取2兩水面/掛面在漲水時放入鍋內(nèi)放入適量青菜,大火1分鐘-2分鐘起鍋,倒入佐料碗內(nèi)。
5、將油酥花生米、蔥花撒在小面上,一碗香辣可口的小面制作完成。
6、炸醬面就是在上面的基礎(chǔ)上,再加入一勺肉醬即可
十二、肉炸醬的制作:
1、五花肉餡1斤
2、蔥末35克、姜末35克,切好后放入碗中再加入甜面醬20克,郫縣豆瓣醬40克,美樂黃豆醬油55克,攪拌均勻備用。
3、炒肉末,開大火,倒入少許食用油,五成油溫倒入攪拌好的蔥姜醬料,炒出香味后把肉末放入,充分炒均勻后點(diǎn)入少量的料酒,翻炒至完全熟即可
十三、備注
小勺:調(diào)料勺,或者咖啡勺
大勺:傳統(tǒng)瓷湯匙勺
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