小籠包子的做法

時(shí)間：2017-07-21 來源：食尚香

小籠包子的做法一

　　小籠包宛如南方的美女，小巧且細(xì)膩、白皙而豐潤(rùn)。輕薄的面皮中包裹著若隱若現(xiàn)的餡料，讓人見了浮想聯(lián)翩。這時(shí)，再輕輕地咬上一口，足以令人立即墜入溫柔的女人鄉(xiāng)。

　　【豬肉餡】

　　豬絞肉適量,鹽適量,高湯或者清水適量,玉米油適量,糖一點(diǎn),生抽適量,黃油一勺,姜泥一點(diǎn),蔥粒少許,花椒油少許,魔廚干貝素適量.

　　【做法】

　　1.豬肉洗凈剁碎，然后放入鹽和高湯或者清水，用筷子使勁向同一方向攪打上勁，這個(gè)步驟成為“打水”，水是分幾次慢慢加入，直到肉餡粘稠順滑狀

　　2.打好水的肉餡再加入其他的材料，繼續(xù)攪打拌均勻，因?yàn)槊咳俗龅姆萘慷疾灰粯?，所以調(diào)味料我沒有固定的份量，都是適量，自己根據(jù)自己買的豬肉多少來放，也可以根據(jù)自己的喜歡的口味來調(diào)味

　　【燙面面團(tuán)】

　　滾水 60克

　　中粉 80克

　　【做法】

　　滾水用繞圈的方式帶入面粉中，然后用刮刀將面粉和滾水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)，面團(tuán)室溫下冷卻備用。

　　【發(fā)酵面團(tuán)】

　　溫水 100克

　　酵母 4克

　　中粉 200克

　　白砂糖 5克

　　【做法】

　　1. 酵母溶于溫水中，拌勻

　　2.面粉中和細(xì)砂糖混合，倒入酵母水，用筷子或者手將所有材料攪拌成團(tuán)，比較后將松散的面片搓揉成完整的面團(tuán)

　　3.將面團(tuán)移至桌面，與放涼后的燙面面團(tuán)重疊在一起，然后用雙手將兩種面團(tuán)搓揉成光滑狀，放在室溫下松弛10分鐘

　　4.將松弛好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條形，然后分割份量相等的小劑子(大小自己掌握)，將小劑子壓扁，然后用搟面棍搟成中間厚四周薄的面片，包入調(diào)好的肉餡，將包子皮一摺一摺轉(zhuǎn)一圈，捏摺出魚嘴狀

　　5.包好的包子放在蒸籠里，互相留有空隙，蓋上蒸籠蓋，進(jìn)行比較后醒發(fā)(時(shí)間以當(dāng)天的天氣而定，當(dāng)日用了20分鐘)

　　6.面團(tuán)醒發(fā)好后，鍋中放入冷水，將蒸籠放入鍋上，水沸騰后，轉(zhuǎn)中大火繼續(xù)蒸8-10分鐘(全程約15分鐘)

　　7.蒸好的包子不要立刻打開蓋子，關(guān)火后虛蒸幾分鐘再開蓋

小籠包子的做法二

　　面皮部分

　　1)面粉 300克，面皮需要好的韌性，所以盡量選用筋高一些的面粉。

　　2)水 150克

　　3)鹽 2克，鹽分可以幫助面團(tuán)中的蛋白質(zhì)更容易形成堅(jiān)韌有彈性的結(jié)構(gòu)。

　　餡料部分

　　4)豬肉糜 500克

　　5)肉皮凍 350克，切成細(xì)丁

　　6)生姜一塊，兩厘米見方

　　7)小蔥，30克，洗凈切碎

　　8)生抽 15毫升

　　9)老抽 30毫升

　　10)麻油 10毫升

　　11)白胡椒粉適量

　　制作方法：

　　先制作肉餡，因?yàn)轲W料拌好后需要冷藏一段時(shí)間。

　　1)把豬肉糜倒入一個(gè)大碗里面，撒入切成歲末的生姜(比較方便的辦法是用一個(gè)比較細(xì)的擦絲器，直接就可以把生姜擦成泥，不過擦的時(shí)候注意不要傷到手)，然后放入切碎的小蔥，生抽，老抽，麻油，胡椒粉，攪拌均勻，比較后放入切成細(xì)丁的豬皮凍，用力攪拌，攪拌的過程中必須向同一方向，這樣可以讓肉糜中的纖維糾結(jié)在一起，使得小籠包的餡料更有彈性。攪拌好的餡料蒙上保鮮膜，放在冰箱里冷藏4個(gè)小時(shí)，或者過夜。

　　2)把150克水放入一個(gè)大碗里面，加入鹽攪拌均勻，然后加入面粉，接著用一個(gè)木勺子用力攪拌，等到碗里的面粉變成絮狀的時(shí)候，就倒在工作臺(tái)面上，用手活成面團(tuán)。用手不斷的揉，直到面團(tuán)光滑均勻有彈性為止。和面的過程不要再加水，也用不著在臺(tái)面上撲面粉。如果揉面過程中發(fā)現(xiàn)面團(tuán)太硬太韌，就把它放在密封飯盒里面靜置5分鐘，讓其中的面筋松弛一下。

　　3)把活好的面團(tuán)分成4等份，每次取一份(其余的部分放在密封盒里面保存，避免變干)，用手把它在工作臺(tái)面上滾成直徑2厘米左右長(zhǎng)條，然后把這個(gè)長(zhǎng)條切成12個(gè)劑子，切的時(shí)候，每切一刀就把“面條”轉(zhuǎn)過90度，不然切不上幾刀，這“面條”就變成扁的了。

　　4)把每個(gè)劑子整一下形狀，然后用手掌壓成棋子狀，這就是面皮的毛坯。用搟面杖把這毛坯搟成直徑10-12厘米的圓皮，搟的時(shí)候盡量讓中間厚一點(diǎn)，邊緣部分薄一些。

　　5)把面皮放在掌心，用小勺子取適量餡料放在面皮的中央：

　　6)從一邊開始，把面皮的邊緣折成皺褶

　　7)逐漸把頂部的開口收到比較小，小籠包就包好了!

　　8)把在蒸鍋內(nèi)加水，按照籠屜的大小，用烘培紙剪一個(gè)圓形的襯墊，在上面剪一些小孔用來透氣，如果沒有烘培紙，也可以把胡蘿卜切成薄片，或者用白菜葉，反正絕對(duì)不要把小籠包直接放在籠屜上，否則就前功盡棄了。

　　9)等蒸鍋內(nèi)水滾開的時(shí)候，把小籠包放進(jìn)籠屜里面，放的時(shí)候，應(yīng)該保持3厘米的間隔，避免蒸好的小籠包會(huì)沾在一起。注意：一定要用滾開的水蒸，不要用冷水蒸。大火蒸六分鐘就可以取出享用了。

小籠包子的做法三

　　豬腿肉：俗話說“包子有肉不在褶上”，要想小籠包好吃，餡料的選材十分重要，肥瘦參半的新鮮豬腿肉比較為適合制餡，口感嫩滑而不肥膩。

　　雪花粉：要想蒸出皮薄如紙、滑嫩白皙的小籠包，使用精制的雪花粉是比較好的選擇。而普通的標(biāo)準(zhǔn)粉或富強(qiáng)粉，相對(duì)于精致的小籠包而言都略顯粗糙。

　　豬皮：在肉餡中添加肉皮凍是小籠包湯多汁濃的關(guān)鍵，雖然需要花費(fèi)較多時(shí)間，但千萬不可圖一時(shí)省事，直接在肉餡中攪打入大量水分，如此“注水”的方法很不可取。

　　調(diào)味料：老姜、香蔥、鹽、黃酒、香油、胡椒粉和白砂糖。

　　湯汁的秘密——皮凍

　　取500g新鮮豬皮，用清水沖洗干凈，再放入沸水鍋中汆煮5分鐘。

　　隨后將豬皮取出，待稍涼后用刀片去內(nèi)側(cè)多余肥脂。

　　用刀刮去豬皮表面殘留的豬毛及雜質(zhì)，接著再用清水沖洗干凈。

　　將豬皮切成細(xì)絲，并再次放入鍋中，加入黃酒1湯匙(15ml)、老姜2片和清水1200ml(還可使用雞湯來熬煮皮凍，制成的小籠包味道更加鮮美)，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火加蓋慢慢燉煮1小時(shí)。

　　去除鍋中的肉皮及姜片，將肉皮湯倒入塑料飯盒中，待稍涼后移入冰箱中冷藏45分鐘，使其完全冷卻凝固。

　　用雙手按壓塑料飯盒外側(cè)，使皮凍與塑料飯盒內(nèi)壁分開，再將皮凍倒扣在案板上，用刀切成1cm見方的小丁，隨后放入冰箱中冷藏待用。

　　制餡

　　取去皮老姜1塊(約10g)、香蔥4棵，切碎后放入攪拌機(jī)中，再加入120ml清水?dāng)嚧虺芍?/p>

　　接著用篩網(wǎng)濾掉蔥姜末，潷出蔥姜汁待用。

　　取250g肥瘦相間的新鮮豬腿肉，用清水洗凈后用廚房紙巾擦干水分，先切成薄片，再切細(xì)絲，接著切成小丁，隨后用刀反復(fù)斬剁成肉糜。

　　在肉糜中調(diào)入黃酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和鹽7g，用筷子沿同一方向攪打均勻。

　　隨后將蔥姜汁逐漸調(diào)入肉糜中，其間用筷子繼續(xù)沿同一方向不停攪拌，直至將肉糜完全攪打在一起，并已上勁，調(diào)入香油10ml攪拌均勻。

　　和面

　　取300g雪花粉倒入盆中，再將200ml沸水徐徐倒入，并用筷子沿同一方向不停攪拌。

　　用手反復(fù)揉和，將面粉全部團(tuán)在一起，成為一個(gè)完整的面團(tuán)。

　　再將面團(tuán)靜置在盆中餳制10分鐘，并用保鮮膜覆蓋，使其面質(zhì)更加柔軟滋潤(rùn)。

　　將面團(tuán)取出，撒上少許散粉，繼續(xù)用掌心外緣反復(fù)用力揉和約5分鐘，使其表面光潔潤(rùn)滑。

　　制皮

　　將面團(tuán)用雙手在案板上搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條狀，直徑約3cm。

　　用刀將長(zhǎng)條面切成每段約10g的小面團(tuán)。

　　在小面團(tuán)上撒上小許散粉，并用手掌搓勻，使面粉均勻地附著在小面團(tuán)上。分別將小面團(tuán)用手掌外緣按平，呈圓餅狀。

　　將小面餅放在案板上，一手捏住上端，一手按住搟面杖從下方向上滾壓面餅，直至面餅的1/3處。

　　接著將搟面杖從上方滾回至面餅邊緣，此時(shí)捏住面餅的一只手將面餅向外側(cè)旋轉(zhuǎn)約45度。此后反復(fù)以上步驟，直至將面餅外圈搟薄搟圓，呈餃子皮狀。

　　包餡

　　取面皮1張，置于手掌前端，取10g左右的肉餡放入面皮中間。

　　再取1枚皮凍小丁放在肉餡上，并略微壓實(shí)。

　　雙手分別用拇指和食指捏住面皮的邊緣，之間距離約保持1cm寬度。

　　托住面皮的一只手的拇指和食指向外，另一只手的拇指和食指向內(nèi)，將面皮邊緣按壓出一個(gè)皺褶。

　　接著用空閑一側(cè)的食指壓住這個(gè)皺褶，并使托著面皮的一只手的拇指和食指向外后撤約1cm，然后繼續(xù)捏住面皮邊緣打褶。

　　重復(fù)以上步驟，直至將面皮邊緣全部捏出皺褶。

　　比較后捏住皺褶邊緣，沿皺褶的方向旋轉(zhuǎn)，并捏緊壓牢，將餡料全部封在面皮內(nèi)。

　　注意不要將肉餡擠出，并保持皺褶在餡料的中心位置。

　　蒸制

　　小籠包因其在籠屜中蒸制而得名，所以要在小籠屜中蒸制才夠正宗。

　　為避免在蒸制過程中小籠包黏在籠屜上，可將干凈的紗布用熱水浸濕或油紙，鋪在小籠內(nèi)。

　　將小籠包整齊地碼入籠屜內(nèi)，之間保持2cm以上的空隙，讓蒸汽可在籠屜內(nèi)暢通游走，使小籠包均勻受熱。

　　大火燒熱鍋中的熱水，待燒沸后將小籠屜放入，蒸制約5分鐘即可。

小籠包子的做法四

　　用料

　　滾水 60g

　　豬絞肉適量

　　中粉 80g

　　溫水 100g

　　酵母 4g

　　中粉 200g

　　白砂糖 5g

　　豬肉洗凈剁碎，然后放入鹽和高湯或者清水，用筷子使勁向同一方向攪打上勁，這個(gè)步驟成為“打水”，水是分幾次慢慢加入，直到肉餡粘稠順滑狀

　　打好水的肉餡再加入其他的材料，繼續(xù)攪打拌均勻，因?yàn)槊咳俗龅姆萘慷疾灰粯?，所以調(diào)味料我沒有固定的份量，都是適量，自己根據(jù)自己買的豬肉多少來放，也可以根據(jù)自己的喜歡的口味來調(diào)味。

　　滾水用繞圈的方式帶入面粉中，然后用刮刀將面粉和滾水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)。

　　面團(tuán)室溫下冷卻備用。

　　面粉中加白砂糖5g。

　　酵母溶于溫水中，拌勻靜置3-5分鐘，倒入酵母水于面粉中。

　　用筷子或者手將所有材料攪拌成團(tuán)，比較后將松散的面片搓揉成完整的面團(tuán)。

　　將面團(tuán)移至桌面，與放涼后的燙面面團(tuán)重疊在一起。

　　然后用雙手將兩種面團(tuán)搓揉成光滑狀，放在室溫下松弛10分鐘。

　　將松弛好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條形，然后分割份量相等的小劑子(大小自己掌握)

　　將小劑子壓扁，然后用搟面棍搟成中間厚四周薄的面片

　　包入調(diào)好的肉餡，將包子皮一摺一摺轉(zhuǎn)一圈，捏摺出魚嘴狀。

　　包好的包子放在蒸籠里，互相留有空隙，蓋上蒸籠蓋，進(jìn)行比較后醒發(fā)(時(shí)間以當(dāng)天的天氣而定，當(dāng)日用了20分鐘)。

　　面團(tuán)醒發(fā)好后，鍋中放入冷水，將蒸籠放入鍋上，水沸騰后，轉(zhuǎn)中大火繼續(xù)蒸8-10分鐘(全程約15分鐘)。

小籠包子的做法五

　　用料

　　主料小麥粉250克豬肉200克

　　輔料小蔥60克胡椒粉2克蠔油4克生抽5毫升生粉2克花生油適量白糖05克高湯少半碗食鹽2克清水120克

　　小籠包的做法

　　1.取一大盤裝入面粉，用筷子邊加水邊攪拌至加完水。也可把水和粉一起倒入面包機(jī)攪拌

　　2.用手把面揉成光滑團(tuán)，這個(gè)步驟非常重要，面比較硬一定要有耐心有力氣的多揉一會(huì),將面團(tuán)均勻混合成光滑面團(tuán),有韌性,這樣搟包子皮的時(shí)候才能將皮子搟得很薄，不能用面包機(jī)代替，因?yàn)樗萆倜姘鼨C(jī)揉不成團(tuán)

　　3.揉好后密封或蓋上濕布靜止半小時(shí)以上

　　4.醒面得時(shí)間做餡料，肥瘦比例2:8的豬肉剁成泥或絞肉機(jī)絞爛，調(diào)入蠔油、生抽、糖、胡椒粉、鹽調(diào)味，順一個(gè)方向拌勻

　　5.分次少量加入高湯

　　6.每一次加入高湯都要順一個(gè)方向使勁攪，使肉完全吸收湯汁

　　7.較好的肉拌入切細(xì)粒的蔥花

　　8.做好的餡料

　　9.醒好的面搓成圓條，分割成約10克等量的小面團(tuán)，250克的粉，大約可以做40個(gè)

　　10.用搟面棍把小面團(tuán)搟薄，盡量搟薄一點(diǎn)包上餡料收口

　　11.將做好的小籠包生坯，放入鋪好防黏布的蒸籠，包與包之間要有足夠的距離，蒸的時(shí)候會(huì)發(fā)大

　　12.水開上鍋蒸10分鐘

　　13.蒸的時(shí)候會(huì)發(fā)大，可是蒸好一開蓋就會(huì)焉了