小籠包和面的詳細(xì)步驟

　　1，需用400克面粉、190ml溫牛奶、20ml白糖、3ml鹽、7ml酵母。

　　2、將酵母倒入容器中，加入面粉、鹽，先不要揉，先用筷子攪拌成片狀。

　　3、接著下手揉，說是要達(dá)到三光，盡量做到面光、盆光、手光，不過我揉出來的面團(tuán)，從來沒有像網(wǎng)上那些高手揉的那么光滑，但是做到手光盆光這應(yīng)該就夠了，面團(tuán)只要不沾手就行，表面是不是很光滑這個(gè)應(yīng)該不影響發(fā)酵。

　　4、容器有蓋子就蓋上蓋子，不然就用保鮮膜封一下，放在差不多30-30度處發(fā)酵，夏天就正好室溫，我一般是發(fā)一個(gè)小時(shí)，面團(tuán)發(fā)至原來的1.5倍到2倍大，呈現(xiàn)蜂窩狀。

　　5、把發(fā)起來的面團(tuán)按癟，再揉面團(tuán)，主要是為了排氣，揉光滑了放著，這時(shí)候餡兒也做好了，接下來就準(zhǔn)備包包子了。

小籠包和面六技巧

和面方法之一：手抄拌法

　　這樣的方法適用于和制大批量的份額較大的面團(tuán)，更適用于飯店操作。

　　面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞。

　　往小洞里倒入適量的清水。

　　兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

　　用手由外向內(nèi)，由下向上把面粉挑起。

　　挑起的面粉推向中間小洞的水里。

　　用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄形的面絮。

　　在剩余干面粉上扎個(gè)小洞，分次倒入適量的清水。

　　重復(fù)第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮?/p>

　　用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

　　揉成表面光滑的面團(tuán)。

和面方法之二：手?jǐn)嚢璺?/h4>

　　此方法要求手法靈活，動作迅速，不要讓水溢出。主要適用于用量較少的各類面團(tuán)。但個(gè)人家庭制作，不推薦此方法，尤其是新手，如果動作不靈敏，加水量不合適，會在和面過程中抓的滿手是濕濕的面團(tuán)。

　　面粉放在和面盆里。

　　把手放在面粉中央，用手把面粉從里向外圍扒拉。

　　形成一個(gè)邊緣厚中間薄的凹槽。

　　往凹槽里倒入適量的清水。

　　右手的五指張開，把凹槽內(nèi)部邊緣的面粉向水中心扒拉。

　　用手把扒拉到水中的干面粉與水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮?/p>

　　在剩余干面粉上分次倒入適量的清水。

　　重復(fù)第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮?/p>

　　用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

　　揉成表面光滑的面團(tuán)。

和面方法之三：筷子調(diào)和法

　　家庭和面用量少更推薦這種方法，用筷子調(diào)和可以避免手上沾面粉和水。

　　面粉倒在干凈無水無油的和面盆里。

　　用筷子在面粉中心挖一個(gè)小洞。

　　徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞里。

　　用筷子從小洞的邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細(xì)小面絮。

　　把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的水。

　　用筷子把剩余干面粉與冷清水充分?jǐn)嚢枵{(diào)和均勻，面盆內(nèi)形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

　　用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。揉成表面光滑的面團(tuán)。

和面方法之四：鏟版攪拌法

　　這種方法適宜于和制開水燙面團(tuán)，因?yàn)楹椭茽C面團(tuán)要用到開水，在熱水的作用下，面粉中含有的蛋白質(zhì)凝固，并不斷的分解水分，面筋質(zhì)很容易遭到破壞，淀粉吸收大量的水分而膨脹會變成糊狀并分解出單糖和雙糖，所以我們用手和制的時(shí)候會發(fā)現(xiàn)面團(tuán)十分粘手，不利于操作。用鏟板尤其是塑料性的鏟板，和燙面團(tuán)十分利落。下面是具體方法，也可點(diǎn)21圖詳解不用手輕松玩轉(zhuǎn)燙面團(tuán)里面有詳細(xì)的介紹。燙面團(tuán)適宜做各種餅類，口感軟。

　　面粉倒在干凈無水無油的和面盆里。

　　用筷子在面粉中心挖一個(gè)小洞。

　　徐徐的將適量的熱水倒在挖好的小洞里。

　　用筷子從小洞得邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。

　　用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細(xì)小面絮。

　　把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的熱水。

　　用筷子把剩余干面粉與冷清水充分?jǐn)嚢杈鶆?，面盆?nèi)形成無任何干面粉的發(fā)粘的濕性面絮。

　　用鏟子將濕性面絮的一個(gè)邊角角掀起。

　　向上向里把掀起的面絮一角折疊在濕性面絮上。

　　用鏟子背部將折疊上來的面絮稍微壓擠幾下。

　　再用鏟子將濕性面絮的另一邊角掀起。

　　向上向里把掀起面絮的另一邊角折疊在濕性面絮上。

　　再用鏟子背部將折疊上來的面絮稍微壓擠幾下。

　　如此反復(fù)重復(fù)8～13步，一邊折疊面絮一邊擠壓，直到所有的濕性面絮充分?jǐn)D壓在一起，形成表面稍微光滑的濕性面團(tuán)。

　　在用鏟子背面把整好的濕性面團(tuán)表面擠壓幾次，壓好的面團(tuán)上面蓋一層濕布，放在一邊靜置30分鐘，即成光滑的面團(tuán)。

和面方法之五：手抄拌法

　　這樣的和面方法適宜做1個(gè)盤子1根筷子變出的山西特色面山西流尖面和10大要點(diǎn)詳解山西人人喜歡的面菜合一吃法菠菜托葉兒。

　　面粉放入和面盆中。

　　面粉里磕入一個(gè)雞蛋。

　　用筷子將面粉與雞蛋充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪成帶有干粉的小絮片?/p>

　　分次徐徐的倒入清水，一邊倒一邊用筷子將面粉與清水充分?jǐn)噭颉?/p>

　　攪拌成無干粉的濕性面團(tuán)。

　　再徐徐的分次倒入適量清水。

　　一邊倒，一邊用筷子朝一個(gè)方向使勁抽打濕性面團(tuán)，抽打成軟而筋但韌性弱的面團(tuán)。

　　用筷子挑起一部分面團(tuán)，可以拉伸但面團(tuán)易斷。

　　面盆上蓋上干凈濕布，放置一邊餳制30分鐘以上，用筷子挑起一部分面團(tuán)，可以拉伸面團(tuán)不斷。

和面方法之六：手抄拌法

　　徐徐的分?jǐn)?shù)次倒入清水，一邊倒一邊用筷子將面粉與清水朝一個(gè)方向充分?jǐn)噭颉?/p>

　　拌成無干粉的濕性面團(tuán)。

　　再徐徐的分次倒入適量清水。

　　一邊倒，一邊用筷子朝一個(gè)方向使勁抽打濕性面團(tuán)，抽打形成面粉糊。

　　用筷子挑起面糊成流瀉狀即可。

　　將面糊放在一邊餳制約10分鐘，餳好的面糊表面平整。

小籠包和面揉面六技巧

揉面方法技巧之一：手掌推揉法

　　左手掌按住面團(tuán)的一端，右手掌用力將另一端向外推揉。

　　左手掌按住面團(tuán)的一端，右手掌用力將另一端向身體這邊卷揉回來

　　左手掌按住面團(tuán)的一端，右手掌用力將卷揉回來的面團(tuán)再向外推揉。

　　左手掌按住面團(tuán)的一端，右手掌再用力將另一端向身體這邊卷揉回來。

　　左手掌按住面團(tuán)的一端，右手掌再用力將卷揉回來的面團(tuán)再向外推揉。

　　如此反復(fù)重復(fù)以上步驟，直至面團(tuán)呈光滑。

揉面方法技巧之二：拳頭搗面法

　　合頁狀面團(tuán)被搗壓扁，重復(fù)以上步驟，把面團(tuán)搗透上勁。

　　左右手分別握住搗好面團(tuán)的兩端，向后彎曲，并把后面的結(jié)合部位用手捏緊。

　　使面團(tuán)呈現(xiàn)凸出的橢圓形狀。

　　橢圓形狀的面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，左右手各握住橢圓形狀面團(tuán)的兩端，向后彎曲，并把后面的結(jié)合部位用手捏緊。

　　面團(tuán)就成為表面光滑的面團(tuán)。

　　面團(tuán)放在案板上，蓋一塊濕布靜置30分鐘就可以用了。

揉面方法技巧之三：水扎面法

　　扎面的過程也就是揣面或打面，適宜于把硬面團(tuán)變軟，也適宜于讓面團(tuán)更有筋性。用手指背蘸水在面團(tuán)上用力扎，讓面團(tuán)吸收水分變軟更有筋性。也適宜于剛玩面團(tuán)的新手操作，新手朋友剛開始玩面團(tuán)都擔(dān)心放水量太多，面團(tuán)粘手不好和面，我們可以先把面粉和成稍微硬一點(diǎn)的面團(tuán)，再用此方法把面團(tuán)變軟，這樣就可解除新手玩面團(tuán)的隱患。還有許多朋友問面團(tuán)怎么和的軟一點(diǎn)，也可以用這種方法，只要不斷的用水扎面團(tuán)，直到自己想要的軟硬程度就可以。如果想要非常軟的面團(tuán)，就一直把面團(tuán)筋性扎出來，面團(tuán)會變得粘手，這時(shí)，只要把面團(tuán)放在一邊餳15～30分鐘，面團(tuán)就變光滑，也不粘手了。的但要注意的是，所用的水必須是冷水，這樣扎面團(tuán)的時(shí)候，面團(tuán)利落不粘手。

　　和好的面團(tuán)放在案板上。

　　碗里放適量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。

　　依舊四指微曲，用力在面團(tuán)的各處扎遍。

　　反復(fù)扎幾次，把面團(tuán)扎開扎成薄餅狀。

　　用手把面餅向中間折合，形成合頁狀。

　　右手的四指微曲，在水里蘸一下。

　　依舊四指微曲，用力在合頁狀面團(tuán)的各處扎遍。

　　反復(fù)扎幾次，合頁狀面團(tuán)扎開扎成薄餅狀。

　　重復(fù)以上步驟，直到面團(tuán)吸收水分筋性十足就可以。

揉面方法技巧之四：摔打推擦法

　　可以根據(jù)面團(tuán)的不同軟硬度及品種要求，用力摔打面團(tuán)，采用摔打推擦摔打相結(jié)合的方法，把面團(tuán)摔打成光滑不粘手的面團(tuán)。此方法適用于制作西點(diǎn)類的面團(tuán)如面團(tuán)加了黃油后，要把面團(tuán)揉成擴(kuò)展階段。

　　揉好的面團(tuán)放在案板上。

　　用手握住面團(tuán)的一端。

　　把面團(tuán)拿起遠(yuǎn)離案板。

　　力把面團(tuán)摔打在案板上，可以反復(fù)摔打幾次。

　　摔打的同時(shí)，用手掌按在面團(tuán)上，以手掌根向前推擦面團(tuán)。

　　面團(tuán)被推成靠近身體部位的面團(tuán)一端卷曲，面團(tuán)中間成凹槽形狀。

　　把面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度。

　　用手掌按在面團(tuán)上，以手掌根向前推擦面團(tuán)，推成靠近身體部位的面團(tuán)一端卷曲，面團(tuán)中間成凹槽形狀。

　　用手握住面團(tuán)的一端，拿起面團(tuán)遠(yuǎn)離案板，用力把面團(tuán)摔打在案板上，可以反復(fù)摔打幾次。

　　采用摔打推擦摔打相結(jié)合的方法，把面團(tuán)摔打成光滑不粘手的面團(tuán)。

揉面方法技巧之五：手掌推擦法

　　此方法是用手掌根將面團(tuán)一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用于加工油酥面團(tuán)、澄面面團(tuán)和米粉類的面團(tuán)。

　　以澄面粉為例作說明，一般超市都有賣，可以用來制作水晶餃子。

　　適量澄面面粉放在碗里，加入適量的熱開水，用筷子把澄面面粉和開水?dāng)嚢璩筛泶駹睢?/p>

　　疙瘩狀的面團(tuán)放在案板上。

　　手掌放在疙瘩狀面團(tuán)上，用手掌根將面團(tuán)向前推擦。

　　疙瘩狀面團(tuán)就被推成表面光滑的片狀，但邊緣有裂痕。

　　再把手掌放在疙瘩狀面團(tuán)上，用手掌根將面團(tuán)向前推擦。

　　直到疙瘩狀面團(tuán)就被推成表面光滑的片狀，邊緣無裂痕。

　　用手把面團(tuán)揉合在一起，形成表面光滑的面團(tuán)。

揉面方法技巧之六：手掌滾搓法

　　此方法適用于制作如包餃子或包包子、做餡餅的面劑子，具體做法是手掌心輕輕按壓在面團(tuán)上，來回滾動面團(tuán)，讓面團(tuán)在手掌的帶動下，搓成表面光滑的長條狀。這樣的方法，也是大家在菜譜里看到的將面團(tuán)搓成長條的方法，玩面團(tuán)的新手朋友要注意：這里的搓不是兩只手握著面團(tuán)搓條，那樣搓出來的面條，表面不光滑，如果力度太大，面團(tuán)表面還會有類似線條狀的痕跡出項(xiàng);而是放在案板上滾搓 。

　　和好的面團(tuán)放在案板上。兩手掌心輕輕按壓在面團(tuán)上，來回滾動面團(tuán)。

　　面團(tuán)在手掌的帶動下，搓成表面光滑的長條。(如果搓動的過程面團(tuán)粘手，可以在案板上撒少許面粉做面撲，再放上面團(tuán)搓動，就不粘手了)