鹵菜一般是通過(guò)腌制,風(fēng)曬,煮燜,鹵制等方法加工制作而成的,因此鹵菜具有其獨(dú)特的干香,脆嫩,酥爛,味濃等特點(diǎn),鹵菜吃后往往回味無(wú)窮,因此甚得人心.在我國(guó),鹵菜的發(fā)展經(jīng)歷了非常長(zhǎng)的歷史,現(xiàn)如今的鹵菜,不僅品種繁多,而且口味獨(dú)特,各地區(qū)的鹵味又是別具風(fēng)味,因此鹵菜可以說(shuō)是在我國(guó)的飲食中占據(jù)了重要的位置.

　　制作鹵菜,沒(méi)有好的配方是萬(wàn)萬(wàn)不行的,這樣做不出好吃的鹵菜,學(xué)做鹵菜比較好是有名師指點(diǎn),然后在加上自己不斷地實(shí)踐,這樣才能夠在制作過(guò)程中不斷提升自身鹵菜的制作技術(shù).食尚香專(zhuān)業(yè)的鹵菜師傅根據(jù)自身的鹵菜制作經(jīng)驗(yàn),為大家總結(jié)出來(lái)一些鹵菜的制作方法以及配方,希望能夠給到一些喜愛(ài)鹵菜的朋友們一些幫助.

　　鹵菜的做法及配方詳解:

　　一,鹵菜之鹵水的做法和配方:

　　一道鹵菜好不好,鹵水是非常關(guān)鍵的.

　　將鹵料裝進(jìn)紗布袋中,然后封口,接著用雞骨以及豬骨,然后一起熬制出鮮濃的骨頭湯.熬出5斤濃湯.

　　筒子骨加10斤水然后熬制成筒骨濃湯.

　　將鹵料包倒入水中,然后倒入之前熬制的雞骨,豬骨,筒子骨濃湯,然后加水至50斤,在加入竦椒、花椒、生姜適量,然后慢慢熬制2個(gè)小時(shí),直到鍋里香味四溢.

　　將調(diào)好的糖色加入鹵汁,然后在加入料酒250克，鹽、糖、味精適量,到此鹵水便制作完成.

　　很多人不知道糖色的做法,在這里提一下:

　　將1.5兩色拉油倒入鍋中,然后燒熱,在加入白糖2兩慢慢翻炒,等到糖顏色變成深紅色,并且泛起泡沫時(shí),在加入清水半斤,這樣就做成糖色.

食尚香美味鹵菜

　　二,鹵菜之腌制的方法

　　這里我們主要研制雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等的大件.以大件腌制作為例子為大家講解.

　　將以上的大件原料清洗干凈,然后20斤水,加入10g花椒,5g千里香,料酒250g,750g鹽,然后在將洗干凈的原料直接加入水中進(jìn)行腌制.一般腌制時(shí)間是,冬天0-20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20-30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30-40度時(shí)，腌制5-6小時(shí)左右。

　　三,鹵菜之出水的方法

　　在鹵菜鹵制過(guò)程中,有一些原料是比較難以入味的,因此需要在鹵制之前放入鹵鍋中出水.一般大件都需要出水.

　　將大件原料倒入沸水中,然后煮上10-15分鐘,將原料的血腥味去除干凈,原料出水的時(shí)候煮制應(yīng)該控制在原料斷生剛熟的時(shí)候,切忌將原料煮爛.

　　四,鹵菜之鹵制的方法

　　先給鹵水進(jìn)行調(diào)味,鹵水中加入2兩味精,然后在加入適量的食鹽.

　　接著就是鹵味的鹵制了.加入原料,料酒以及糖色,然后開(kāi)大火將鹵水煮沸,接著在用小火煮上30-50分鐘,大約煮上30分鐘的時(shí)候就可以加入適量雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王,然后在煮上5-10分鐘即可,鹵好的半成品可以直接放到鹵水中浸泡10-15分鐘后取出來(lái).如果想增香的話(huà),可以加入適量的八角粉和香籽粉.

　　比較后就是給鹵味上色了,起鍋,麥芽糖加少量水用小火煮開(kāi),然后加入適量日落黃,將其顏色調(diào)成金黃色,然后將調(diào)好的醬均勻的刷在鹵味上即可.

食尚香美味鹵菜

　　五,鹵菜之鹵水的保管

　　比較后因?yàn)楹芏嗯笥研列量嗫嘧龊玫柠u水,由于不會(huì)保存而導(dǎo)致變壞,著實(shí)可惜,下面為大家講講鹵水的保管.

　　鹵水在使用過(guò)后需要將鹵水底面的沉淀去掉,然后鹵制是剩下的鹵汁需要重新燒開(kāi),然后冷卻之后再行保存.

　　鹵菜的保存方法:將鹵菜用塑料袋裝好,然后加入冷藏柜,第二天拿出來(lái)用6-7層開(kāi)的油刷上一層,比較后在刷上一層香油即可.

　　鹵菜培訓(xùn)

　　至此,鹵菜的做法及配方就分享完了,想要學(xué)做鹵菜的朋友們,可以來(lái)食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校進(jìn)行學(xué)習(xí)哦,食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校也是專(zhuān)業(yè)的鹵菜培訓(xùn)學(xué)校,來(lái)食尚香學(xué)做鹵菜,有二十多年經(jīng)驗(yàn)豐富的鹵菜老師傅手把手教學(xué),傳授你獨(dú)秘的鹵菜制作技術(shù)和配方,讓學(xué)員自己動(dòng)手操作鹵菜的制作,同時(shí)師傅在旁指導(dǎo)改進(jìn),不斷提升學(xué)員自身的鹵菜制作水平.讓學(xué)員真正能夠做出好的鹵菜,自己滿(mǎn)意,別人也喜歡吃.