【名吃欣賞】 中國民間一直就有“無雞不成宴”的說法，粵菜尤甚，由于“白切雞”的制作，很大程度地保持了雞的原汁原味，而且味道清爽，口感嫩滑，實(shí)為廣州人比較普遍、比較喜歡，而且百吃不厭的吃法之一。因此很多粵式的酒樓食肆都會精選頂好的雞種來制作此菜作招牌菜式，以招攬客人。

白切雞/資料圖

　　前人對博大的中國烹飪總結(jié)了一句話，即所謂的“南甜北咸”。人們常以中國各地普見的“豆腐花”(豆腐腦)為例，廣東調(diào)味僅有一種，就是甜味，而北方則以咸味居多。因此，相比于北方的“咸豆腐花”(豆腐腦)，廣東的款式就遜色得多了。雖然如此，廣東人未必會接受北方款式千變?nèi)f化的“咸豆腐花”(豆腐腦)，北方人亦未必會接受廣東單調(diào)的“甜豆腐花”(豆腐腦)。導(dǎo)致有“南甜北咸”一說!

　　廣東人慣于“冬不藏菜”(《廣東新語》語)，導(dǎo)致食物風(fēng)味和烹調(diào)思路上，必須側(cè)重于“鮮淡”。所以，廣東始有“白切”的烹法，而且這種烹法幾乎覆蓋了整個(gè)廣東,如廣州有白切雞”，湛江確釗白切鴨”，清遠(yuǎn)有“白切鵝”，海南(在80年代中期前為廣東管轄)有“白切羊”，惠東有“白切狗”等。

　　大多數(shù)人認(rèn)為，“白切”之法，雖然著重于“鮮”，卻是有烹無調(diào)的做法。事實(shí)是不是如此呢?答案是否定的。合肥食尚香師傅會因應(yīng)各種原料的特色，去采用怎樣的作料調(diào)味，十分講究，絕不馬虎。如“白切雞”就佐以姜蔥茸，“白切鴨”就佐以蒜茸、紫蘇，“白切鵝”就佐以蒜茸油，“白切羊”就佐以腐乳醬，“白切狗”就佐以芝麻醬、腐乳醬。作料絕不雷同，務(wù)必令各種原料的鮮味以及原料的質(zhì)感淋滴盡致地呈現(xiàn)出來。

　　白切雞怎么做?白切雞怎么做好吃?看完這些你就知道啦~

　　制作白切雞所需原料：光雞半只(約重600克)、花椒3克、料酒35克、鹽5克、白糖5克、味精

　　具體做法：

　　step1：將光雞剁成兩半，洗凈后放入沸水鍋內(nèi)氽2分鐘，取出洗凈血污。

　　step2：凈鍋置火上，放清水適量，放入光雞，燒沸水后撇去浮沫，加上料酒25克和花椒煮約10分鐘，離火取出雞。

　　step3：取少許煮光雞的湯汁，加上鹽、料酒10克、白糖和味精，置火上燒沸，離火過濾去掉雜質(zhì)，晾涼后盛在盆內(nèi)，放入煮好的光雞浸泡1小時(shí)。

　　step4：食用時(shí)取出光雞，改刀剁成條塊，碼在盤內(nèi)，再淋上少許浸泡的湯汁即可。

　　合肥食尚香師傅提示：

　　1、如果雞身缺乏黃油，可適當(dāng)調(diào)人少量的黃姜粉在漫雞的滾水之中。

　　2、“白切雞”雖然制作非常簡便，但是重點(diǎn)不僅在烹調(diào)火候的掌握，而是對選料方面也頗為講究。在粵菜烹飪中，吃雞吃出文化的廣州人，對雞種和肉質(zhì)不佳的“白切雞”是很難“過骨”(敷衍過去)的，所以食肆必須選用1000克以下、750克以上的“走地雞.，其代表有“消遠(yuǎn)洲心雞，“龍門胡須雞”“海南文昌雞，和“番禺禺北雞”等，還要追求“肉緊而不韌，骨脆而不硬”的境界以及“現(xiàn)剖現(xiàn)烹”或者“先槽后”等劏關(guān)鍵。

　　3、有些廚師認(rèn)為，在漫雞時(shí)加入姜塊和蔥條，可以辟去雞的服味。合肥食尚香師傅認(rèn)為這種做法是不妥當(dāng)?shù)?。原因是蔥條加熱時(shí)會析出葉綠素，這種葉綠紊很容易污染雞皮，讓雞皮產(chǎn)生泉黑的感覺。另外，姜中含有一種叫“姜汁酶，的成分，這種酶很容易讓雞肉纖維軟化，從而令雞肉變一而失去嫩滑的口感。同時(shí)，姜中的辣味亦很容易游移至雞肉中去.令雞肉的鮮味消失。

　　寫在比較后：

　　白切雞合肥哪里有學(xué)?白切雞小吃店經(jīng)營靈活，不管是在學(xué)校附近，還是小區(qū)旁邊，亦或者是車站里，都能有很好的發(fā)展。選擇合肥食尚香學(xué)白切雞，總部便提供從挑選原材料開始到產(chǎn)品的整個(gè)制作系列培訓(xùn)，只要你對餐飲行業(yè)有熱情，抱有必勝的決心和信念，善于學(xué)習(xí)，就快來報(bào)名參加合肥食尚香的白切雞課程吧!