食尚香為大家分享詳細(xì)的蕎面饸饹做法配方技術(shù)，如果您想要學(xué)習(xí)正宗的蕎面饸饹做法，不妨到食尚香來實(shí)地考察學(xué)習(xí)，老師手把手教授蕎面饸饹做法配方技術(shù)，讓您在短期就能掌握蕎面饸饹制作精髓，自己也能做出美味的蕎面饸饹。

　　用料

　　主料苦蕎麥粉5千克豬肉3千克

　　輔料雞蛋200克綠豆淀粉250克玉蘭片850克芽菜250克高湯7.5千克

　　調(diào)料食鹽40克味精15克蔥150克料酒50克甜面醬100克白醬油1千克辣椒油750克花椒粉25克胡椒粉5克

　　蕎面饸饹的做法

　　1.蕎面加凈水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎面團(tuán)揉成條形，放入榨孔機(jī)中，插入榨桿壓榨，面條即從小孔中壓出，截?cái)嘞洛仯笫旒闯?/p>

　　2.碗內(nèi)調(diào)料(以50碗計(jì)，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克

　　3.家常牛肉餡：

　　(1)配料：牛肉(凈)2千克，水發(fā)筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白醬油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

　　(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米長(zhǎng)的小短節(jié)，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點(diǎn)大的粒，沸水氽后漂洗濾干。豆瓣、豆豉剁細(xì)，用油(100克)煸至香酥。

　　(3)炒鍋洗凈放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與姜末煸散，亮油，下筍粒與調(diào)料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

　　4.豬肉餡：

　　(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發(fā)玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。

　　(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗凈放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。

　　蕎面饸饹LS.jpg

　　飲食小常識(shí)

　　將碗內(nèi)調(diào)料兌好，摻鮮湯，撈入蕎面條，淋上臊子即可。