食尚香為大家分享詳細(xì)的昆山奧灶面做法配方技術(shù)，如果您想要學(xué)習(xí)正宗的昆山奧灶面做法，不妨到食尚香來(lái)實(shí)地考察學(xué)習(xí)，老師手把手教授昆山奧灶面做法配方技術(shù)，讓您在短期就能掌握昆山奧灶面制作精髓，自己也能做出美味的昆山奧灶面。

　　紅湯熬制：

　　1、新鮮草魚(yú)頭(或鰱魚(yú)頭)20斤、黃鱔骨5斤分別洗凈，不需改刀，直接下入五成熱的菜油中拉油。

　　2、肉皮15斤汆水洗凈;紅棗2斤洗凈。

　　3、活螺獅5斤洗凈，裝入紗布包中(紅湯煮好后要濾除料渣，但螺絲較小，熬煮后容易沉在鍋底，不易打撈，所以要提前裝入紗布包中)。

　　4、所有原料混合放入不銹鋼桶中，加蘇州醬油12斤、黃酒9斤、姜塊2斤、蔥段2斤及香料包1個(gè)，沖入清水80斤，大火燒開(kāi)，改小火熬煮9小時(shí)即可，約能得湯70斤。

　　白湯熬制：

　　1、雞骨架10斤、筒骨7斤、老雞2只、老鴨2只分別焯水，洗凈后放入不銹鋼桶中。

　　2、加黃酒1斤、姜塊1斤、蔥段0.5斤及香料包1個(gè)，沖入清水60斤，大火燒開(kāi)，改小火熬煮9小時(shí)，約能得湯50斤。

　　香料包配方：

　　1、小茴香1000克、肉桂1000克、陳皮1000克、小春花(中藥材的一種，別名陰地蔑，有清熱解毒、消腫止痛的功效，藥店有售)1000克、山奈750克、細(xì)辛(中草藥，別名細(xì)草、小辛，有祛風(fēng)、散寒、止痛、鎮(zhèn)咳等功效，藥店有售)750克、肉蔻750克、八角500克、草果500克、甘草500克、砂仁500克、沉香250克混合均勻。

　　2、平均分成60份，分別裝入紗布包中即可。

　　3、一般1個(gè)香料包可以連續(xù)使用2天，之后則需要更換新的香料包。

　　奧灶面湯底：

　　1、煮好的紅湯、白湯分別濾除料渣，各取2/3用來(lái)配制奧灶面湯，將其混合裝入不銹鋼桶中。

　　2、加鹽250克、白糖500克(昆山人口味偏甜，其余地區(qū)可酌減白糖用量)調(diào)味，大火燒開(kāi)，改文火保溫。

　　3、剩余的1/3則作為老湯，繼續(xù)循環(huán)使用，每天將原材料按上述比例處理好后下入湯中，紅湯加70斤水、白湯加50斤水重新熬制即可。

　　活水煮面清爽不粘

　　江南人喜歡吃“頭鍋面”，這是因?yàn)榈谝诲伹逅蟪龅?a href='http://artisan-createur-de-sites-internet.com/zcmd/miantiao/1073.html' target='_blank'>面條是比較清爽的，而隨著煮面次數(shù)增多，水就會(huì)變得渾濁，煮出的面條容易粘連在一起。為了避免這個(gè)問(wèn)題，菜師傅采用了活水煮面的方法---在煮面鍋的上方裝個(gè)水龍頭，細(xì)流水源源不斷地流入鍋中，始終保持大火滾開(kāi)，這樣鍋內(nèi)沸騰的水就會(huì)不斷外涌，有進(jìn)有出、冷進(jìn)熱出、清進(jìn)濁出，水質(zhì)始終清澈，煮出的面條自然也是清爽不粘連。菜師傅選用的面條是用精面粉加工而成的龍須面，軟硬適中、帶有韌勁，煮熟后口感彈滑，十分筋道。(龍須面可購(gòu)買(mǎi))

　　此面有“三燙”，面燙湯燙碗也燙

　　奧灶面有“三燙”：一為面燙，煮好的龍須面要在旁邊另一鍋更為清澈的沸水中過(guò)一遍水;二為湯燙，調(diào)好的湯底放入不銹鋼桶中，始終用文火保持溫度;第三則是碗燙，將面碗洗凈后，要放入90℃的保溫箱內(nèi)加溫。

　　走菜：

　　走菜時(shí)取出面碗，放入味精、青蒜、白胡椒粉，撈上2兩面，澆上8兩湯，上面再蓋一層澆頭，這樣一碗熱氣騰騰、香氣馥郁的奧灶面才能正式端到客人面前。

　　澆頭：

　　奧灶面的澆頭有熏魚(yú)、蝦仁、鱔魚(yú)、鹵鴨等。