油旋又被稱之為油旋回，我國濟(jì)南的一道特色的傳統(tǒng)名吃。油旋的外皮酥脆，內(nèi)部軟嫩，蔥香味陣陣撲鼻，因為其形狀像螺旋一般，油旋表面的油潤度呈現(xiàn)出金黃的顏色，因此而得名為油旋。濟(jì)南人在吃油旋的時候一般都是趁油旋還熱乎的時候吃，然后再搭配上一碗雞絲餛飩，那感覺真是妙不可言，而且價格還十分的美麗。油旋有兩種形狀，分為圓形和橢圓兩種。更有創(chuàng)新者，在油旋烤熟后，在它的中間挖一個洞，在里面磕進(jìn)去一顆雞蛋，然后再把油旋放入爐中烘烤一會兒，這樣雞蛋就和油旋融為一體，吃上一口，更是美妙。

　　【油旋的簡介】

　　相傳油旋是清朝時期的徐氏三兄弟(今齊河縣)去南方闖蕩時在南京學(xué)來的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟來濟(jì)南后依據(jù)北方人的飲食特點(diǎn)將油旋的口味改成咸香味，一直傳承至今。清代顧仲編著的《養(yǎng)小錄》中這樣記載油旋的制作：“……和面作劑，搟開。再入油成劑，搟開。再入油成劑，再搟如此七次。灶烙之，甚美。”據(jù)說道光年間濟(jì)南城里的鳳集樓是較早經(jīng)營油旋的店家，光緒二十年開業(yè)的“文升園”飯莊，曾以經(jīng)營油旋等眾多地方小吃而聞名泉城。

　　【油旋的發(fā)展】

　　民國初年時，濟(jì)南有十幾家經(jīng)營油旋的店鋪，油旋成了當(dāng)時名揚(yáng)全國的小吃。如今濟(jì)南惟一得到制作油旋真?zhèn)鞯氖炙嚾耸?9歲的蘇將林，他的師傅耿長銀年輕時就是文升園飯莊打油旋的好手。

　　從師

　　在蘇將林的記憶里，他的師傅耿長銀是位純樸厚道又嚴(yán)肅認(rèn)真的老師。耿師傅從文升園出來后，北洋大戲院附近經(jīng)營過油旋。1956年，濟(jì)南召開全市名吃大會，大會選拔了耿師傅制作的油旋。會后，耿師傅調(diào)入當(dāng)時濟(jì)南赫赫有名的聚豐德飯店，幾個月后，蘇將林也來到了聚豐德，開始跟著耿師傅學(xué)做油旋。耿師傅嚴(yán)格按照過去師傅帶徒弟的方法手把手地教蘇將林學(xué)活兒，蘇將林那時剛滿18歲，平時除了打油旋以外，其他例如砸焦子(焦炭)、準(zhǔn)備配料、和面等雜活基本上都由他來干。蘇將林回憶說，烤油旋的爐子不一樣，那是個用方磚盤起來的圓形爐子，里面燒焦子，先把尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤，再兩面淋油放進(jìn)爐子內(nèi)壁上烘烤。油旋烤好后，要用手伸進(jìn)爐火中把燙手的油旋拿出來，手臂還不能碰到熾熱的爐壁。蘇將林剛開始學(xué)的時候手法不熟練，稍不留神胳膊就會被高溫的爐壁烙起紅紅的水泡，有時疼得不敢穿長袖衣服。耿師傅經(jīng)常對蘇將林說：“想學(xué)好打油旋不能怕吃苦，我當(dāng)年學(xué)手藝時也是這么挺過來的，只要肯下工夫，時間久了自然能靈活掌握。”一年后，吃苦肯干的蘇將林成為耿師傅的“關(guān)門弟子”，在聚豐德全體員工的見證下，師徒二人按古老的方式簽訂了拜師協(xié)議。

　　精益求精

　　1990年，蘇將林代表山東赴杭州參加了全國名小吃展示會，他現(xiàn)場制作的油旋、扁擔(dān)燒餅和小油酥芝麻餅(后兩種小吃也曾是濟(jì)南名吃，現(xiàn)瀕臨失傳)在許多挑剔的南方評委中好評如潮。蘇將林不僅跟師傅學(xué)會了制作圓形油旋、雞蛋油旋和馬蹄油旋，自己還創(chuàng)造了壽桃油旋。蘇將林說制作油旋時和面比較重要，春夏秋冬四個季節(jié)和面時的摻水量是不同的。做完油旋后應(yīng)做到“三光(手光、盆光、面光)”，意思是面的軟硬、黏濕程度恰到好處，手上和盆里干干凈凈，連一點(diǎn)多余的面也留不下。蘇將林打油旋時，記者能聽到他手中的搟面杖不時地敲擊案板，發(fā)出有節(jié)奏的“鼓點(diǎn)”聲，蘇師傅說這叫“打點(diǎn)”，是老一輩油旋藝人傳下來的。因為油旋作坊在屋里，賣油旋的從來不吆喝，他們靠打點(diǎn)代替吆喝聲，“老吃油旋的”聽到清脆悅耳的打點(diǎn)聲就知道油旋快做好了，許多老顧客就會過來買。小小的油旋看上去雖不起眼，制作工藝卻不簡單，薄薄的小餅竟由60余層薄如報紙的面皮疊壓而成，怪不得有的顧客喜歡一層層地剝著皮吃。早些時候，老濟(jì)南人吃油旋時喜歡喝碗米粉或高湯餛飩，近半個世紀(jì)以來，大大小小的米粉鋪?zhàn)右矟u漸衰落。上個世紀(jì)50年代以來，濟(jì)南打油旋的人越來越少了，后來只剩下聚豐德等兩三家店鋪還在經(jīng)營油旋。蘇將林說有些吃著油旋長大的老濟(jì)南人告訴他，偶爾在街上還能碰到推著三輪車叫賣油旋的個體戶，但他們的油旋不僅走了味，還硬邦邦的咬不動，“扔到十二馬路上也摔不開”。

　　傳承

　　蘇將林說，當(dāng)年聚豐德油旋的生意很好，基本上是打多少賣多少。即使是上世紀(jì)60年代人民生活困難時期，摻了地瓜面的油旋還是供不應(yīng)求。聚豐德飯店的油旋平時除了零售外一直是店里款待外賓的招牌面點(diǎn)，西哈努克親王來濟(jì)南時曾到聚豐德品嘗過油旋。令人遺憾的是，耿長銀于上世紀(jì)80年代辭世;1992年，打了半輩子油旋的蘇將林也退休離開了聚豐德。他說臨回家那天，他比較舍不得的是那張跟隨了他多年的棗木案板。蘇將林回家后一直悶悶不樂。蘇將林說幾十年來他先后教過十幾名學(xué)徒打油旋，卻沒有一個人打的油旋讓他感到滿意，他至今沒有跟一名“徒弟”簽約。蘇將林說他不能眼看著傳承了一個多世紀(jì)的手藝斷送在自己的手里，后來，他和老伴一起在泉城路老百貨大樓對面的胡同里開了一家油旋作坊，撲鼻的蔥香和清脆的打點(diǎn)聲常常使小小的胡同里門庭若市。一天，一名來買油旋的中年男子對蘇師傅說，他父親上世紀(jì)40年代去了臺灣，幾個月前回濟(jì)南探親時，幾乎找遍了半個濟(jì)南也沒能吃到少年時記憶中的油旋，如果他父親有福氣，下次探親時一定讓他得到滿足。蘇將林一直恪守“師訓(xùn)”，從來不賣過夜的油旋，他說：“油旋應(yīng)趁熱吃，剛出爐的油旋比較好吃，如果賣過夜變硬的油旋等于砸自己的牌子。”2000年，泉城路改建，蘇將林在胡同里的油旋作坊被拆除。聚豐德飯店經(jīng)理為振興店里的名優(yōu)小吃，把蘇將林重新請回店里。年近古稀的蘇將林說，他三個孩子都無心繼承父業(yè)，店里又沒人踏踏實實跟他學(xué)手藝，他以前的許多學(xué)徒嫌“學(xué)打油旋掙錢少”，紛紛轉(zhuǎn)行。蘇將林表示他只要活一天就要打一天油旋，他擔(dān)心如果自己哪一天不能做油旋的時候，濟(jì)南傳統(tǒng)的油旋手藝將會失傳，這是比較令他痛心的。不過峰回路轉(zhuǎn)，柳暗花明。2014年是讓宋老先生為之舒心的一年，因為老手藝終有了黑發(fā)傳承人，在濟(jì)南又能吃到正宗“蘇氏油旋”了。從3月11號這天起,80歲的“蘇氏油旋”掌門蘇將林正式將打制油旋的手藝傳給自己的外孫聶書恒。“我從師傅手里學(xué)到手藝,不能讓這門手藝斷送在我手里?，F(xiàn)在,很多年輕人都不愿學(xué),我外孫能有這個心,想繼承這門手藝,我樂意教他。”蘇將林老人笑著說,一想自己的手藝后繼有人了,心里很高興。

　　典故

　　1958年的一天使蘇將林終生難忘，那天上午，他像往常一樣正在店里忙活著，突然店里接到緊急通知，說防疫部門要來檢查衛(wèi)生。濟(jì)南防疫站的工作人員破天荒地把大大小小的檢測儀器扛到了店里，兩名穿白大褂的女同志不僅把打油旋用的油、鹽、蔥等配料化驗了一個遍，還用顯微鏡把蘇將林和耿師傅的手研究了好半天，蘇將林后來才明白那是在檢測他們手上的細(xì)菌。檢查完畢后，店里經(jīng)理說有客人等著拿油旋，正說著兩名穿中山裝的中年男子來到屋里，站在蘇將林和耿師傅身后等著。蘇將林感到奇怪的是這兩名“顧客”始終未說過一句話，兩眼一直盯著他倆做油旋。很快，20個油旋做好了，這兩個人小心翼翼地將每個油旋用透明塑料紙包好后才離開。10分鐘后，經(jīng)理興沖沖地跑進(jìn)來喘著粗氣說：“報告給你們一個特大喜訊，你們知不知道，你倆剛才打的油旋是送給敬愛的毛主席吃的，他老人家正在濟(jì)南考察。”蘇將林說當(dāng)時別提心里有多高興了，那一天，整個聚豐德洋溢在一片歡樂的氣氛里，蘇將林后來聽說毛主席當(dāng)時住的地方離聚豐德只隔著四條馬路。

　　入“非遺”

　　在“ 山東省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”中，濟(jì)南的傳統(tǒng)小吃“油旋”榜上有名。申報油旋制作技藝的是省城的弘春美齋，它是濟(jì)南市申報省級二批“非遺”名錄中唯一的個體商戶。

　　名人典故

　　學(xué)界泰斗、國學(xué)大師季羨林老家山東臨清，季老從6歲起，就離開老家，來到濟(jì)南投奔叔父，并在濟(jì)南讀私塾，上小學(xué)和中學(xué)，后來去北京上大學(xué)。 在濟(jì)南的生活，給季老留下了不可磨滅的印記。在季老的《我的童年》、 《月是故鄉(xiāng)明》等多篇散文中，他都提到了家鄉(xiāng)和濟(jì)南。季老非常喜歡吃濟(jì)南的特色小吃——油旋。蔡德貴教授很細(xì)心，他幾乎每個月都要到北京一次，每次來看季老，他都特意從濟(jì)南定做油旋，早上做好，中午趕到北京，讓季老當(dāng)天就能吃上。這已成了蔡教授每次到北京的固定“課目”?？紤]到老人家的健康，他每次都叮囑店家少放鹽。季老對于家鄉(xiāng)的小吃非常滿意，還專門給做油旋的張姓店家題字：“軟酥香，油旋張”。