鹽焗雞怎么做?鹽焗雞原料配方是什么?哪里有學(xué)?

時(shí)間：2016-09-14 來源：食尚香

　　鹽焗雞是廣東名菜，首創(chuàng)于廣東東江一帶，故又稱東江鹽焗雞。據(jù)《歸善縣志》記載，三百多年前，今惠州市、惠陽(yáng)、惠東縣一帶沿海一些鹽場(chǎng)，常把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲(chǔ)作保鮮防腐的方法。經(jīng)鹽腌儲(chǔ)藏過的雞，其肉更為鮮香可口，別具風(fēng)味。

鹽焗雞/資料圖

　　清代后期，東江首府歸善縣鹽業(yè)大興，大批客商涌至歸善販鹽牟取暴利，當(dāng)?shù)夭损^酒樓競(jìng)相做出好菜款待商賈、官宦在鹽焗雞的烹制上用盡心機(jī)推陳出新，將貯藏法改為現(xiàn)焗現(xiàn)食的烹調(diào)法，使雞肉風(fēng)味更為誘人。此菜成熟方法特異，將肥嫩母雞宰殺洗凈后，裹上紗紙，埋沒在盛有以大火炒熱呈紅色的粗鹽的鍋內(nèi)，蓋上蓋子，置于小火的爐灶上焗熟取出。撕開骨肉，佐以沙姜、熟油、細(xì)鹽拌制的蘸料而食。干香盈口，別有滋味。

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　　制作鹽焗雞所需主料配方：凈光雞頂一只(約重750克)

　　制作鹽焗雞所需調(diào)料配方：

　　生姜1塊、蔥條1棵，味精2茶匙，深色醬油0.5湯匙，八角1粒、精鹽、西鳳油各3茶匙，豬油2湯匙，食精鹽5000克(焗雞時(shí)用于傳熱)。

　　具體做法：

　　step1、將當(dāng)年仔母雞宰殺，煺去毛，開膛去內(nèi)臟，洗凈后瀝干水分。

　　step2、將精鹽均勻的在雞內(nèi)腔涂抹一遍;同時(shí)放入蔥條、姜塊(捶破)、八角、味精、西鳳酒;雞表皮均勻的涂上深色醬油。

　　step3、取紗紙三張鋪平在桌面上，上面1、2張涂抹上豬油，將雞放上包好，用線繩捆扎好。

　　step4、取舊鐵鍋置旺火上，下食精鹽500()克，炒至有煙起時(shí)，然后在鍋中間將精鹽扒開一個(gè)洞，將包扎好的仔雞埋入(必須埋嚴(yán))，端離火位，用精鹽儲(chǔ)存熱力焗;待精鹽涼后取出雞，精鹽鍋再回火位，將食精鹽炒制滾熱時(shí)，再在精鹽鍋中間扒坑，將雞翻轉(zhuǎn)，埋入精鹽內(nèi)，焗至熟，一般要焗30分鐘。將熟雞取出，拆去紗紙，將雞放砧板上，斬件，然后在盤內(nèi)砌成雞形即可。

　　合肥食尚香師傅點(diǎn)評(píng)：

　　此法做出的鹽焗雞雞肉紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮香，醇香味濃

　　寫在比較后：

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