鴨血粉絲湯

　　鴨血粉絲湯是南京的傳統(tǒng)名吃，屬金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，是久負盛名以鴨為特色的美食之一。鴨血粉絲湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成。以其口味平和，鮮香爽滑的特點，以及南北皆宜的口味特色，風靡于全國各地。

　　南京自古喜食鴨饌，盛行以鴨制肴，有“金陵鴨肴甲天下”之美譽。鴨血粉絲湯為迎合各地飲食特色進行改良，在制作時，各地均有不同，不過不論是鴨湯的烹制，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的制作，都采用的是傳統(tǒng)制作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。

歷史文化

　　南京的鴨肴已有1400多年的歷史，鴨血湯是鴨血粉絲湯的雛形，里面放有鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗等食品，清朝時期，有人將粉絲放入鴨血湯內，湯汁芳香四溢，賣相極佳，由此產生鴨血粉絲湯。

　　鴨血粉絲湯不論是鴨湯的烹制，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的制作，都采用的是傳統(tǒng)制作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。

　　傳說有個南京人殺鴨子的時候用一個小碗裝起來它的血舍不得丟掉，不料粉絲掉進去弄臟了。無奈，他只好把粉絲和鴨血一起煮，卻不料，居然燒出了第一碗鴨血粉絲湯，只聞湯汁芳香四溢，引來無數路人競相猜測這美味的湯是如何烹飪的。某財主聽聞此事，封此人為職業(yè)廚師，專門給財主和他的姨太太們烹飪鴨血粉絲湯，后人遂得此佳肴。

　　2005年04月26日，原中國國民黨主席連戰(zhàn)率領的訪問團抵達南京后，去夫子廟品嘗秦淮小吃。菜單中就包括：蟹粉小籠包、蘆蒿炒咸肉絲、鴨血粉絲湯、五香豆、炸臭豆腐干、七家灣牛肉鍋貼、鮮肉小餛飩等。

風味特點

　　口感鮮香，爽口宜人。

營養(yǎng)價值

　　鴨血是人體污物的“清道夫”，可以利腸通便，清除腸腔的沉渣濁垢，對塵埃及金屬微粒等有害物質具有凈化作用，以避免積累性中毒。因此貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘等工作的人尤其應該常吃鴨血。鴨血含有維生素K，能促使血液凝固，有止血的功效。鴨血中脂肪含量非常低，適合血脂高的人經常食用。

　　粉絲里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人.

烹制工藝

做法一

　　食材

　　鴨骨架1副，姜片5片，鴨血200克，粉絲100克，鴨肝50克，鴨腸50克，鴨心50克，鴨珍50克，香菜10克，姜蓉10克，蔥花10克，鹽1/4小匙，雞精1/2小匙，白胡椒粉1/4小匙，香油1/2茶匙，辣椒紅油1/2茶匙，鹵包一個。[7]

　　步驟

　　1、先用冷水將鴨骨架氽燙去血水，再用冷水放入姜片大火煮開后，小火煲1小時制成高湯。

　　2、先用冷水加姜片，將鴨肝，腸，心，珍等放入氽燙去血水，另用鹵水用小火鹵約1小時。

　　3、鍋內燒開水，將鴨血放入，煮至沸騰時撈起。

　　4、鍋內燒開鴨骨湯，放入鴨血煮至沸騰時，連湯一起放入碗內。

　　5、另起一鍋開水，將泡軟的粉絲煮至軟。將粉絲也放入湯碗內。

　　6、放入所有調味料及香菜，姜蓉，切片的鹵鴨內臟即可。[8]

做法二

　　食材

　　鴨血(有時也用豬血代替)，粉絲，油果子，蔥，姜，蝦米，香菜，鴨內臟(包括鴨胗、鴨腸、鴨肝等)，精鹽，味精，雞精，香油(或辣油)各適量。

　　步驟

　　1、燒開一鍋水，倒入一大勺味精、鹽、雞精，把香菜放入沸騰的熱水中燙一下，切好熟鴨腸、鴨肝備用。

　　2、把湯煮好，把鴨血切成條，油果子切成三角，放進湯里煮。

　　3、過一兩分鐘，把鴨血撈出來，再過一會兒，等油果子燒熟了，把火關到比較小，把鴨血放進去，讓它們慢慢燉，保持溫度不下降。

　　4、把粉絲放入燙粉絲的勺里，在湯里燙一兩分鐘，倒進碗里。

　　5、再撈出適量的鴨血和油果子放進碗，把切好的熟鴨腸、鴨肝放在粉絲上，夾幾根香菜，挖勺辣油，用筷子攪一下，一碗色香味美的鴨血粉絲湯就做好了。

做法三

　　食材

　　主料：鴨子 半只 、粉絲 適量、鴨腸 100g、 鴨心 100g、鴨血 100g、 鴨胗 100g、花椒 十幾粒

　　輔料：香菜 2根 、老姜 7片、黃芪 3片 、甘草 2片、當歸 6片、 沙參 1段、鹽 2勺

　　步驟

　　1、鴨子半只，剁大塊后開水里煮2-3分鐘后撈出。(鴨子皮脂肉厚脂肪多，為了湯更清淡些，可以將鴨皮和脂肪全部片下來)

　　2、準備老姜5片、黃芪3片、甘草2片、當歸6片、沙參一小根。

　　3、砂鍋放水，冷水放入鴨塊和煲湯料。大火燒開后改小火煲2小時，出鍋前30分鐘加2勺鹽。(煲湯的砂鍋比較好選一個圓肚型的大砂鍋，煲湯時加滿水，因為在煲湯過程中水分還會蒸發(fā)掉大概三分之一，我的大砂鍋大概家了8斤左右清水)

　　4、準備好鴨胗80克、鴨心80克、鴨血80克、鴨腸80克。(如果買的是生鮮的，回家清洗干凈后加些鹽和花椒大料大蔥等煮30分鐘即可)

　　5、準備一把粉絲和兩根香菜。

　　6、鍋底少許油爆香花椒幾粒然后把鴨腸炒2分鐘。然后加入一大碗鴨湯。

　　7、燒開后煮2-3分鐘，然后放入粉絲。

　　8、鴨血不需要炒，粉絲煮一下加入鴨血和幾塊鴨肉即可。

　　9、出鍋后加入香菜。因為鴨湯里的鹽分比較足，可以不用在添加鹽分，如果您的湯味道稍淡，可以適當加些鹽。

　　烹制關鍵

　　1、鴨是非常涼性的動物，而且腥味偏重，所以在制作時一定不要忘記要多加姜。

　　2、鴨內臟在處理的時候也要非常的小心。一定要清洗干凈，及要氽燙去血水。[8]

注意事項

　　鴨血營養(yǎng)價值豐富，但高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠心病患者應少食;平素脾陽不振，寒濕瀉痢之人忌食。

　　粉絲傳統(tǒng)加工工藝中，需要添加0.5%的明礬(硫酸鋁)以增加粉絲的韌性。有研究表明，過多地攝入硫酸鋁會對中樞神經系統(tǒng)造成慢性損傷，劑量過大則可能使人患上老年癡呆的風險增加。此外，過量的硫酸鋁可能也會增加患心臟病和心腦血管疾病的幾率。兒童因神經系統(tǒng)正處于發(fā)育時期，就更要少吃。過量的明礬對胎兒的神經系統(tǒng)發(fā)育也可能造成影響，孕婦要少吃。粉絲中主要是淀粉，糖含量較高，比糧食更容易讓人吸收，所以糖尿病人比較好少吃。