鐵板燒烤

　　鐵板燒烤，是一種菜的吃法。先將鐵板燒烤熱，旋即在上面放置鮮肉和蔬菜，蓋一下就吃。

　　鐵板燒烤是在十五、六世紀時西班牙所發(fā)明，當(dāng)時因為西班牙航運發(fā)達，經(jīng)常揚帆遨游殖民于世界各地，由于船員成日與大海為伍，海上生活十分枯燥乏味，只好終日以釣魚取樂，再將魚炙烤得皮香肉熟，這種烹調(diào)法，后來再由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地，直到二十世紀初由一位日裔美國人將這種鐵板燒烤熟食物的烹調(diào)技術(shù)引進日本加以改良成為今日名燥一時的日式鐵板燒烤。

由來

　　鐵板燒烤之興起原由，眾說云云，缺乏史冊可考，不過較為可靠的說法，是指在十五、六世紀時，西班牙人所發(fā)明。當(dāng)時因為西班牙航運發(fā)達，經(jīng)常揚帆遨游殖民于世界各地，由于船員成日與大海為伍，海上生活十分枯燥乏味，只好終日以釣魚取樂再將魚灸烤得皮香肉熟。這種烹調(diào)法后來再由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地，直到二十世紀初始由一位日裔美國人將這種鐵板燒烤熟食物的烹調(diào)技術(shù)引進日本加以改良成為今日名躁一時的日式鐵板燒烤?，F(xiàn)由臺灣改良后進入大陸發(fā)展，而今餐廳所使用鐵板燒烤料理臺是將歐美廚房所用的西式煎板爐(Griddle)加以改良而成。 現(xiàn)代的餐飲設(shè)備，無煙的燒烤環(huán)境。

　　鐵板燒烤在日本十分流行，但其中亦分別有韓國式的烤肉，日本人稱為(燒肉)(Yakiniku)，還有阪式的鐵板(好燒)(Okonomiyaki)。日式鐵板燒烤較之傳統(tǒng)的日本料理，要高出一個檔次，即使在日本很多人也不常光顧，請客吃它已是不低的禮遇。原因在于鐵板燒烤會選用比較上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、帶子、鮑魚等。同時材料在制作之前不經(jīng)過腌制，只在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調(diào)味品，品的是食物的原始味道。其材料有不同的級別，以牛肉為例，有國產(chǎn)牛肉、美國牛肉、神戶牛肉，價格差別也相當(dāng)大，神戶牛肉要700多元一份，在國內(nèi)有很多著名的鐵板燒烤供應(yīng)商，也有許多特色鐵板燒烤。

　　相傳鐵板燒烤是西班牙人發(fā)明的。在十五至十六世紀，西班牙的航運發(fā)達，經(jīng)常揚帆遨游于世界各地，由于海上生活枯燥乏味，船員只好終日以釣魚取樂，釣到魚之后再將魚放在鐵板上炙烤得皮香肉熟然后食用。后來這種烹調(diào)法由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地，直到二十世紀初傳入日本，經(jīng)改良成為名噪一時的日式鐵板燒烤。

發(fā)展?fàn)顩r

　　自上世紀80年代鐵板燒烤進入中國以來，一直以高端就餐形式展現(xiàn)，主要以星級酒店，高檔餐廳為主，近幾年又向普通市場進入的趨勢。

種類

日式鐵板燒烤

　　日式鐵板燒烤是日本料理中比較高級別的就餐形式，它不同于中餐的

　　燒烤和韓國燒烤，吃日式鐵板燒烤是財富和地位的象征(也只是一種象征)。鐵板燒烤是將食材直接放在熱鐵板上炙烤成熟，這些食材事先不能腌制加工，而是通過高熱的鐵板快速烹調(diào)成熟以保留其本身的營養(yǎng)和味道。由于食材事先不能腌制加工，所以它對原材料的要求是相當(dāng)高的，比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、銀鱈魚、帶子、鵝肝等等。

北京鐵板燒烤

　　相對于日式鐵板燒烤，北京鐵板燒烤主要做了兩方面的改良。一方面是食材的改變。日式鐵板燒烤非高檔原料不做，所以成本高，而現(xiàn)在鐵板燒烤大廚們開動腦筋，將很多中餐里的食材也搬到鐵板上烹調(diào)。如雞翅、雞肉、培根卷、豬頸肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜類如蘆筍、白靈菇、卷心菜、白菜、蘑菇、雞腿菇、青椒等。海鮮類如扇貝、青口貝、鳳尾蝦、明蝦、魷魚圈等。主食類有米飯、炒面等，都可以鐵板上炒制。

　　鐵板燒烤的師傅將鮮味汁、豉油汁、海鮮醬油、白蘭地等多味調(diào)料用于鐵板燒烤食材中，口味更豐富。

法式鐵板燒烤

　　鐵板燒烤是一種味覺與視覺相結(jié)合，他是尊貴的餐飲享受，

　　它改變了傳統(tǒng)的烹飪形式，依鐵板為舞臺、刀鏟為道具現(xiàn)場制作;它所有的原料會在您眼前烹制，烹調(diào)出專屬您口味的美食，讓客人體驗貴族式的餐飲享受。

花式鐵板燒烤

　　花式鐵板燒烤綜合各派鐵板燒烤之長，將傳統(tǒng)日式鐵板燒烤創(chuàng)新為花式鐵板燒。餐廳將法式大餐的廚房搬到鐵板上,從切、配、盛盤、裝飾及一切法式烹飪技藝,都展現(xiàn)在您的面前，把法式烹飪技術(shù)與中國傳統(tǒng)藝術(shù)融合在一起，上菜程序也是法式大餐的格調(diào),開胃酒、開胃菜、湯、主菜、甜點、水果等。廚師鐵鏟的揮舞下,所有東西從活蹦亂跳到美味可口，這就是鐵板燒烤的魅力。

韓式鐵板燒烤

　　韓國鐵板燒烤主要以牛肉為主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,

　　還有海鮮、生魚片等都是韓國燒烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排比較有名。其肉質(zhì)的鮮美爽嫩,讓每一個品嘗過的人都會津津樂道。這是因為每一家韓國料理店都非常重視選料,很多韓國料理店用的牛肉都來自專門的肉聯(lián)公司。根據(jù)所需肉部位不同,這里的肉牛吃的飼料也有不同配方。據(jù)說,有的牛在養(yǎng)育時,要每天喝啤酒、聽音樂,還要接受專門的按摩。是否確實如此,尚不得而知。不過,韓國燒烤選料的嚴格絕對是真實的。

　　韓國鐵板燒烤的肉事先并末煨好,其味道主要來自于所蘸的汁,不同的燒烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁;吃烤肉,有烤肉的汁……,每種汁都是由十幾種調(diào)料精心配制而成(各種調(diào)料市場上都能買到),據(jù)說這些甜中帶酸、清新爽口、又有微妙差別的汁倒底是怎么做的,只有廚師長一個人明悉。調(diào)料中還有一種醬,帶有比較怪的味道,但嘗過之后,卻頗覺口味醇厚,讓人竟像留戀北京臭豆腐般地情有獨鐘。

制作方法

　　準備階段

　　1、選用一塊較好的扒肉或其他肉類，如雞鴨腎,鮮魷魚等;;

　　2、適量的姜，青椒;

　　3、油鹽醬油適量 。

　　鐵板燒烤通常選用高級、新鮮的食材,主要分為海鮮如龍蝦、大蝦、帶子、鮑魚等，肉類如日本本土出產(chǎn)的和牛、雞肉,蔬菜如菌類、甚至豆腐等;一些餐廳則提供如金針菇或剝皮辣椒牛肉卷等食法。不少日式鐵板燒烤菜單也包括炒飯或炒面。

　　制作階段

　　把鐵板燒烤熱，加一點油，把肉類和姜，青椒放上去，把蓋子蓋上讓它煮一會。快好的時候加醬油，比較后灑上蔥花就行了。

　　設(shè)備

鐵板燒烤設(shè)備

　　大型鐵板燒烤設(shè)備可根據(jù)特色燒制日式鐵板燒烤、法式鐵板燒烤、法式鐵板料理、日式鐵板料理、西餐、花式鐵板燒烤。

小吃鐵板燒烤

　　小吃鐵板燒烤由一到兩個人即可經(jīng)營，設(shè)備為鐵板燒烤小吃車。燒制的食品常見的有街頭或人群聚集地的鐵板燒烤魷魚、鐵板燒烤里脊等。

主要食材

　　A、大明蝦：

　　主要產(chǎn)地：東南亞、越南、又名長須公，虎頭公。

　　營養(yǎng)價值： 蛋白質(zhì)18.6g，鈣62g，脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)，還有豐富的維生素E及碘。

　　B、海蟹：

　　主要產(chǎn)地：世界沿海國家

　　營養(yǎng)價值：含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)成分，有清熱解毒、養(yǎng)精活血和補骨添髓的作用。

　　C、鮑魚：

　　主要產(chǎn)地：

　　營養(yǎng)價值： 鮑魚其營養(yǎng)價值極高，含有豐富的球蛋白;具有滋陰補陽的功效;鮑魚的肉中還含有一種被簡稱為“鮑素”的成分，具有破壞癌細胞必需的代謝物質(zhì)，是一種較好的抗癌食品。

　　D、鮮魷魚：

　　主要產(chǎn)地：

　　營養(yǎng)價值：魷魚中含有豐富的鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，對人體骨骼的發(fā)育和造血功能十分有益，可預(yù)防貧血癥的發(fā)生，有緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能的作用。

　　E、鮮鰻魚：

　　營養(yǎng)價值：分為河鰻、海鰻兩種;鰻魚體內(nèi)含有脂肪和碳水化合物含量豐富，在所有魚類中居首位;河鰻又稱為白鱔，其脂肪和膽固醇含量也較高，海鰻的脂肪和膽固醇含量都較低，鰻魚有滋補強壯，祛風(fēng)殺蟲的作用，又有補虛養(yǎng)血，抗疲勞的功效;鰻魚體內(nèi)含有一種稀有的物質(zhì)叫----西河洛克，蛋白質(zhì)具有很好的強精補腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的比較佳保健食品 。

　　F、銀鱈魚：

　　主要產(chǎn)地：鱈魚產(chǎn)自阿拉斯加、加拿大和冰島等地區(qū)。

　　營養(yǎng)價值：屬于高蛋白低脂肪的健康食品，含有大量的無機鹽及碘，具有活血化淤、補血消腫的功效。

　　G、三文魚：

　　主要產(chǎn)地：挪威、俄羅斯、智利、我國的黑龍江邊境，現(xiàn)在大部分屬于養(yǎng)殖的三文魚，野生的三文魚比養(yǎng)殖的要長，養(yǎng)殖的三文魚脊背骨有被激光打過的痕跡，

　　營養(yǎng)價值：淡水魚、鮭、鱒，二者生活習(xí)慣相似適溫為7—20℃、10-18℃為宜，挪威三文魚產(chǎn)自大西洋，含有豐富的維生素A、B、B2、B3、B6、B12、E、D蛋白質(zhì)、氨基酸及不飽和脂肪酸。

　　H、平魚：

　　主要產(chǎn)地：

　　營養(yǎng)價值：學(xué)名鯧魚，又叫鏡魚、平鯧魚;其中有分為：銀鯧魚和灰鯧魚兩種;它同樣具有海洋魚的營養(yǎng)特點，富含高蛋白，不飽和脂肪酸和多種微量元素。

　　I、扇貝：

　　主要產(chǎn)地：扇貝主要勝產(chǎn)于澳大利亞，我國的大連、青島現(xiàn)在也有養(yǎng)殖;有貝黃和貝柱組成，其中有紅色貝黃的是母貝，沒有的是公貝。

　　營養(yǎng)價值：富含氨基酸，蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、無機鹽、不飽和脂肪酸(EPA、DHA)及微量元素，貝柱具有滋陰補腎，調(diào)中之功效。

　　J、金槍魚：

　　主要產(chǎn)地：主要打撈的地區(qū)日本和臺灣，藍背鰭為比較佳，產(chǎn)自大西洋，遠離近海，生長在無污染的深海海域。

　　營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)高達90%，含有大量的無機鹽和碳水化合物，而且其EPA、DHA和不飽和脂肪酸的含量較高(DHA指腦黃金、EPA指前列腺)

　　K、鵝肝：

　　主要產(chǎn)地：法國，是法國的特產(chǎn)，現(xiàn)在已經(jīng)引進到中國的威海和吉林省，它的學(xué)名叫朗德鵝，在屠宰之前的二十天之前就停此進食，進行激素灌食法，目的是肝臟，在屠宰時要進行放血。

　　營養(yǎng)價值：鵝肝有世界三大美味之一的稱號，還有豐富的碳水化合物和蛋白質(zhì)，長期食用可以促進血管擴張收縮，達到進化血液，預(yù)防血栓的效果。

　　L、牛肉：

　　主要產(chǎn)地：好的牛肉主要是產(chǎn)自日本，主要是因為日本國地少的關(guān)系，沒有太多的地方進行放養(yǎng)，他們那個國家比較環(huán)保，還講究技術(shù)的更新，追求完美的飼養(yǎng)方法，大部分時間是在圈養(yǎng)，在放養(yǎng)的過程中還把呼機掛在耳朵上，進行控制，還有就是在耳朵上面打標(biāo)簽，到了屠宰之前就進行圈養(yǎng)，而且是以啤酒、牛奶、雞蛋為主食，渴了就喂食牛奶或啤酒，圈養(yǎng)的目的是不讓牛活動，減少運動，并且進行按摩，聽音樂，住地還有暖房空調(diào)和燈光，每天進行清洗，也就是我們說的洗澡，比較后屠宰出來的牛肉是油、肉相間的肉質(zhì)，這就是神戶牛排或者叫神戶牛肉，也就是我們所見到的象大理石花紋的肉質(zhì)，然后是根據(jù)牛的大小和生長的時間分成5A、3A、4A;牛肉的部位不同叫法不同，現(xiàn)在我們所使用的牛肉部位主要是：背外脊(西冷牛排、肋眼牛排《帶骨頭的》)，牛舌：京蔥(大蔥)牛舌，醬汁牛舌、牛仔骨(牛小排)、牛肝、牛柳(腓肋牛排、黑椒牛排等)生長的位置是在牛肚子里面，牛背后部的三角區(qū)域，是牛身上的特級肉。牛種叫福特牛，產(chǎn)于山東青島。

　　營養(yǎng)價值：還有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素B6、B12，有增強體力，強健筋骨的功效;食用200g的牛排，所含的熱能:足夠人體一天的正常消耗，所以說有解除疲勞的作用，還不含脂肪，少部分油脂還起著消化促進的作用。

　　M、雞肉：

　　主要產(chǎn)地：世界各地都有生產(chǎn)養(yǎng)殖，我們中國生產(chǎn)的好肉雞，主要是山東的臨沂，肉質(zhì)嫩骨骼小，皮薄。

　　營養(yǎng)價值：有滋補養(yǎng)身的作用，而其易于消化及吸收利用。

　　N、洋蔥：

　　主要產(chǎn)地：外來產(chǎn)物，原產(chǎn)地是印度，主產(chǎn)地是印度，

　　營養(yǎng)價值：含有豐富的維生素、洋蔥素、辣椒素、胡蘿卜素、尼克酸，含有多種礦物質(zhì)，有降血壓、降血脂，提神健體(腦)的功效。

　　O、圓白菜：

　　主要產(chǎn)地：原產(chǎn)于歐洲地中海地區(qū)，也叫洋白菜或卷心菜，臺灣叫高麗菜，因為來自于朝鮮(原名叫高麗國)。

　　營養(yǎng)價值：含有豐富的礦物質(zhì)，有預(yù)防感冒，提高免疫力的作用，防癌作用可達到87.5%。

　　P、豆芽

　　主要產(chǎn)地：

　　營養(yǎng)價值：其性涼、味甘無毒、能消暑熱，烹飪時加點醋，可使蛋白質(zhì)凝固，可以保存營養(yǎng)，同時應(yīng)熱鍋快炒，避免維生素C被過多破壞。

　　Q、蘆筍：

　　主要產(chǎn)地：中國的主產(chǎn)地是山東;

　　營養(yǎng)價值：富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各種維生素和氨基酸，

　　有防癌、治癌的功效，同時又是美容食品，女士消費的首選，所以是陌生顧客的推銷首選菜肴 。

　　R、紅薯：

　　主要產(chǎn)地：

　　營養(yǎng)價值：含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C和鈣等。

　　S、香菇：

　　主要產(chǎn)地：中國全境，野生主產(chǎn)地是東北，培植主產(chǎn)地是福建

　　營養(yǎng)價值：含有纖維素、鈣、鐵、磷、硒、B族維生素及氨基酸，有益氣滋陰、養(yǎng)胃潤肺、治風(fēng)化痰的作用。

高峰論壇

　　2013年11月13日，由中國飯店協(xié)會指導(dǎo)、上海創(chuàng)綠酒店設(shè)備有限公司主辦、上海錦坤文化發(fā)展集團協(xié)辦的“中國首屆鐵板燒烤高峰論壇暨創(chuàng)綠《鐵板燒烤天下》雜志發(fā)布會”在北京隆重召開。

　　中國飯店協(xié)會會長助理丁志剛先生，南開大學(xué)旅游學(xué)院副院長李中先生，國際美食養(yǎng)生協(xié)會執(zhí)行會長高俊宏先生，上海創(chuàng)綠巨輪公司董事長俞志平先生，上海創(chuàng)綠巨輪公司總裁詹詠梅女士，上海品牌專委會副會會長兼秘書長石章強先生，五十七度湘餐飲連鎖機構(gòu)董事長汪崢嶸女士等官、產(chǎn)、學(xué)、研、商的優(yōu)秀代表共聚一堂，共同討論中國鐵板燒烤餐飲企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新、商業(yè)定位、商業(yè)模式轉(zhuǎn)型、品牌建設(shè)及人才培養(yǎng)設(shè)等問題，其目的在于能讓鐵板燒烤行業(yè)引領(lǐng)中國整個餐飲行業(yè)的多元化發(fā)展。

　　在本次論壇上，上海創(chuàng)綠巨輪公司還推出了行業(yè)第一本雜志《鐵板燒烤天下》，他們希望行業(yè)內(nèi)每個工作崗位上的從業(yè)者，無論是老板、店長還是廚師，都可以通過這個雜志進行交流，追求自我成長的同時也一起為行業(yè)的明天出謀劃策。接下來，創(chuàng)綠還有一些列動作在還孕育之中。包括出版行業(yè)書籍，舉辦中國鐵板燒烤廚師大賽，成立中國鐵板燒烤廚師協(xié)會，開辦中國鐵板燒烤廚師培訓(xùn)學(xué)校等等。