糍粑怎么做?荷葉糍粑原料配方是什么?哪里有學(xué)?

時(shí)間：2016-09-18 來(lái)源：食尚香

　　“糍粑”,是川、滇、黔三省民間常有的小吃。江南一帶稱作“江米團(tuán)”或“糕團(tuán)”、“江米粑”。貴州的少數(shù)民族，喜種糯米，愛(ài)吃糍粑，并將它作為待客的佳品。一般貴州民間食用糍粑，有趁熱時(shí)吃的白糍粑，冷后烤食的烤糍粑或油煎糍粑，有的還在糍粑中包上各種餡子，吃法頗多。但貴陽(yáng)的荷葉糍粑與眾不同。

荷葉糍粑/資料圖

　　六十多年前，據(jù)說(shuō)貴陽(yáng)有一老夫子吃了荷葉糍粑后，喜不自勝，填了一闕《好事近》:“搖首出田園，蒸煮更無(wú)時(shí)節(jié)。荷葉綠簑青笠，衣衾霜似雪。晨晚曦霞釜未閑，上下是明月。加料合捧一色，看冰玉明滅。”它道出了荷葉糍粑的制作特色:用糯米做成糍粑，上下兩片加餡合蓋為一，以潔白如“冰玉”的豬油煎之。

　　貴陽(yáng)荷葉糍粑，用豬油煎烙，四周鼓出氣泡，上下交錯(cuò)狀似“荷葉”的皺邊，因而得名。所選主料是上好糯米做成糍粑。內(nèi)包餡子可分三種：白糖餡內(nèi)加核桃仁、芝麻、冬瓜條等，洗沙餡內(nèi)仍加花生、芝麻等;火腿餡除加糖外，亦放核桃仁、花生、芝麻、葵花等料。煎烙時(shí)，將兩枚糍粑中間夾餡，皺邊。為使食用時(shí)油甜不膩，傳統(tǒng)方法是在煎烙時(shí)微撒鹽末，所以吃起來(lái)香甜味爽。

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　　制作荷葉糍粑所需主料配方：糯米5000克

　　制作荷葉糍粑所需輔料配方：熟芝麻100克，炒花生米150克，核桃仁150克。

　　制作荷葉糍粑所需調(diào)料配方：白糖1000克，冰糖250克，玫瑰糖100克，豬油1000克。

　　具體做法：

　　step1：糯米用清水淘洗干凈，并用清水浸泡2小時(shí)，再用清水漂凈，撈出瀝水，上屜用旺火沸水蒸1.5小時(shí)后，淋入沸水750克，繼續(xù)蒸30分鐘左右，取出放人石臼內(nèi)，(臼內(nèi)抹一層油防黏)，用木槌捶成糍粑，至細(xì)膩綿軟時(shí)，取出放在案板上揉勻，再均分成100個(gè)面團(tuán)。

　　step2：炒花生米搓去外膜、切成細(xì)末。

　　step3：核桃仁用熱水燙一下，剝?nèi)ネ饽ぃ谐杉?xì)末。

　　step4：冰糖搗碎成碎屑。

　　step5：熟芝麻、炒花生米末、核桃仁末、冰糖屑、白糖、玫瑰糖放在一:起混拌均勻，再制成100個(gè)糖芯。

　　step6：平鍋置火上，加入豬油150克，放入面團(tuán)10個(gè)，邊烙邊用鏟子壓薄(只烙一面)，壓成直徑約10厘米的圓形時(shí)，放上糖芯于中間，隨將圓餅半邊翻起蓋在另一半邊上，包成半圓形，封口粘牢，然后兩面不停翻轉(zhuǎn)著煎烙，至外殼發(fā)脆、呈深黃色時(shí)即成。

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　　本品以形而名，又因其烙制而成，故又名“烙糍粑”，系貴州省貴陽(yáng)市獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)風(fēng)味名食，迄今已有100多年的歷史。

　　寫(xiě)在比較后：

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