用砂鍋制作菜肴，是一種比較古老的烹調方法。這種菜肴是將主料、輔料和鮮湯等加人鍋內燒、煨、燜的慢火菜肴。按制作需要首先用鐵鍋熗，然后放入砂鍋內燉，有時還要蒙上一層皮紙，以防原味外滋。

　　砂鍋是一種多湯慢火的烹調方法，一般先用大火燒開，然后再改用小火使其微開。凡是用砂鍋烹制的菜，統(tǒng)稱為砂鍋菜。

砂鍋菜/資料圖

　　砂鍋菜的起源

　　砂鍋菜是中國菜的一個組成部分。

　　砂鍋是一種陶器的炊具。據史書記載，我國在五千年以前，用于煮菜的是瓦器(瓦罐)，它取材容易，不上釉，火工易掌握。隨著社會的不斷發(fā)展、制陶技術的提高，我國的陶器炊具日益增加，砂鍋就是其中之一。砂鍋比較早是用于制作萊肴的一種炊具，各種食物經加工洗涮后，放入砂鍋內煮熟，然后倒入盆中和湯碗中供食用。銅、鐵器炊具問世后，制菜均取用鼎和鐵鍋。同時形成了一菜一鍋的砂鍋菜，即將原料入鍋、加水煮熟后直接供食用。各種砂鍋菜肴也相繼出現。

　　在明清時期，每到冬令季節(jié)，砂鍋萊便盛行于市，尤以民間為多。從民國初期到四十年代末，在江、浙兩省及南方地區(qū)，砂鍋菜已經十分盛行。上海地區(qū)的“砂鍋三鮮”、“砂鍋什錦”、“砂鍋腌鮮”、“砂鍋冰豆腐”、“砂鍋大魚頭”等均著稱于市。許多食攤上還用小砂鍋烹制各種經濟實惠的菜肴，一人一鍋，有菜有湯，菜熱湯燙，非常受人歡迎。

　　砂鍋菜的特點

　　1、用料廣泛

　　雞、鴨、魚、肉和各種食用菌、筍類、蔬菜、豆制品以及山珍海味，都可以作為烹制的原料。

　　2、湯菜交融，滋味鮮美

　　由于砂鍋菜是取用各種葷素原料與湯燴煮而成，所以湯鮮，菜也鮮，熱吃滋味更為鮮美。可以刺激胃的分泌，增加食欲。菜與湯共食，還能和胃潤腸，解油膩，有利于消化。

　　3、御寒保暖

　　砂鍋能耐熱保溫，冬天食用砂鍋菜，湯燙菜熱，可以增加人體熱量，起到御寒保暖的作用。

　　4、制作方便

　　它既可以取用生的食物，經加工后直接入鍋加水煮熟食用，也可以取半熟制品加湯煨煮成熟食用。

　　砂鍋菜的選料——選料適宜

　　葷食品以取用新鮮的豬肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉為主，而且要肥瘦適當，一般以六成瘦、四成肥的肉食為宜，這樣成菜后，湯濃肥鮮。如果肥肉過多，便湯濃而膩，缺少鮮味，反之，便湯清而不膩。

　　禽類:以取用肥壯的活雞、活鴨為主。

　　魚類:以選用花鏈魚、青魚、鯉魚、鰻魚、黑魚為主，這些魚肉壯肥鮮。

　　海味:以選用海參、魚肚、魚翅、魚唇、魚皮為宜，這些海味肉厚，具有豐富的營養(yǎng)。有濃腥味的海味不宜選用。

　　蔬菜:以選擇白菜、菠菜、青萊、塔菜為主。

　　食用菌:以選用香菇、木耳、猴頭菇、蘑菇為好。

　　豆制品:可選用豆腐、油豆腐、油面筋、百頁、粉絲、腐竹、豆腐衣等。

　　砂鍋菜怎么做?看完這些你就明白啦!

　　制作砂鍋菜所需材料： 小青菜20棵，熟冬筍50克，熟火腿25克，熟雞肉50克，水發(fā)香菇2只，開洋25克，肉湯1000克，紹酒1湯匙,精制鹽2/3茶匙，味精半茶匙，熟豬油150克

　　砂鍋菜具體做法：

　　step1:用料加工:選擇矮裸小青菜，掰去外面老葉，留用菜心葉4-5瓣，將菜心頭削尖，再把菜頭剖成十字刀(但不能切散)，切去一點菜葉，留用菜心頭8厘米長。熟冬筍、熟火腿、熟雞肉、水發(fā)香菇都切成薄片、開洋加紹酒浸泡備用。

　　step2：水油煮菜:鍋里放熟豬油100克，加肉湯500克用旺火燒滾后，投入菜心在水油中燒，燒至菜梗做現透明，即倒出瀝千(瀝出的湯水不用)。

　　step3：砂鍋燉酥:取用2號砂鍋，放入菜心，菜心頭朝向砂鍋壁，菜葉朝向砂鍋中心排放成圓形，再把筍片、火腿、香菇和開洋蓋在中間菜葉上，加熟豬油(50克)、肉湯、鹽，燒開后改用微火燉10分鐘左右，加味精后原鍋上桌。

　　制作關鍵：

　　水油煮菜時必須燒滾后投入菜心，使保持菜綠質酥，燉煮時火力不宜大，時間不宜長，燉酥入味即可。

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