烤魚片百科介紹

時(shí)間：2017-08-04 來(lái)源：食尚香

烤魚片

　　美味烤魚片是近幾年新開發(fā)的以馬面鲀?yōu)樵系暮婵舅a(chǎn)熟食制品。烤魚片的原料選用鮮度好、個(gè)體大的三去馬面鲀作原料(個(gè)體小、有異味或受機(jī)械損傷的應(yīng)予剔除)，先以清水沖洗干凈，然后在流水中將兩片魚肉沿脊骨兩側(cè)一刀剖下，盡量減少脊骨上魚肉，剖面要求平整。烘烤出來(lái)的魚片魚肉組織緊密，不易咀嚼，須用碾片機(jī)壓松，使魚肉組織的纖維呈棉絮狀為比較理想。經(jīng)碾壓后的熟片放在整形機(jī)內(nèi)整形，使熟片平整、成形，美觀，便于包裝。

　　名稱：烤魚片，又名魚干、魚片、魚肉干

　　所屬地區(qū)：遼寧、山東、江蘇、浙江、上海、重慶、四川等沿江地區(qū)。

　　工藝：烘烤法

　　制作材料：

　　活草魚1尾(約1000克)，白胡椒粉、鹽、郎酒、姜蔥濃汁、色拉油各適量。

　　烤魚片早年為大連等沿海城市的名優(yōu)小吃。隨著科學(xué)養(yǎng)植業(yè)的大力發(fā)展，各地魚業(yè)發(fā)展迅速，由此，中國(guó)沿江各地也開始生產(chǎn)袋裝烤魚片，在餐館和家庭中可采用現(xiàn)代炊具微波爐烤制，而今的烤魚片已成中國(guó)人愛吃的小吃品種之一。食之可暖胃、和中?！夺t(yī)林纂要》認(rèn)為，草魚可"平肝、祛風(fēng)、治痹、截瘧"。

烤魚片百科介紹

烤魚片的特色

　　咸鮮微帶辛辣，質(zhì)地?zé)o刺適口。

如何做烤魚片

　　草魚去鱗、頭、內(nèi)臟，洗凈，再去脊骨和肋骨后，用菜刀邊刮肉邊揀去小刺骨，然后將刮下的魚肉拌上鹽、白胡椒粉、郎酒、姜蔥濃汁，取烤盤拌上少許色拉油，將拌好的魚肉薄薄的攤壓于烤盤內(nèi)，放入微波爐內(nèi)，并開小火8分鐘后，翻面再開7分鐘，然后再翻面，開中火烤3分鐘，端出，冷卻后裝盤即成。

　　烤魚片的制作要領(lǐng)：

　　注意肉中不要帶刺，魚肉攤?cè)肟颈P內(nèi)要均勻。

　　選用鮮度好、個(gè)體大的三去馬面鲀作原料(個(gè)體小、有異味或受機(jī)械損傷的應(yīng)予剔除)，先以清水沖洗干凈，然后在流水中將兩片魚肉沿脊骨兩側(cè)一刀剖下，盡量減少脊骨上魚肉，剖面要求平整。

做法

漂洗

　　將剖下的魚片在清水中洗凈后放在水槽中，漂洗約半小時(shí)，每10分鐘輕輕攪拌一次。

鹽漬滲透

　　將漂洗干凈的魚片撈出瀝干、過(guò)磅。把稱好的調(diào)味料倒入魚片中，并小心攪拌均勻，放置滲透1～2小時(shí)，期間每15分鐘用手?jǐn)嚢枰淮?。如夏天室?nèi)溫度太高時(shí)應(yīng)在室內(nèi)放冰塊降溫。

擺片

　　經(jīng)滲過(guò)的魚片，在尼龍網(wǎng)片上擺片，一般情況下兩片魚片拼成一片，如片小也可數(shù)片拼成一片，要求平整，無(wú)明顯拼縫，呈樹葉狀。

烘干

　　把擺魚片的尼龍網(wǎng)片放置在特制的小車上推入烘道中烘干。溫度應(yīng)控制在40～42℃，比較高不超過(guò)45℃。溫度太高會(huì)影響魚片的鮮度、質(zhì)量。

　　烘干過(guò)程中經(jīng)常察看魚片的干濕程度，一般用感官方法判定。要求含水份在18%～21%之間，烘干結(jié)束后應(yīng)測(cè)定水份是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

揭片

　　烘干的魚片用手工從網(wǎng)片上揭下。揭片時(shí)注意盡可能保持魚片的完整，不要揭破，以免影響魚片質(zhì)量和規(guī)格。此時(shí)魚片稱為生片。將揭下的生片暫時(shí)放置在防潮的容器里。長(zhǎng)期貯存生片應(yīng)包裝好后在冷庫(kù)中存放，一般不要超過(guò)半年時(shí)間。

烘烤

　　將生片在清水中浸潤(rùn)片刻(時(shí)間長(zhǎng)短視生片含水量而定)后放置5～10分鐘，再把魚片放在鏈?zhǔn)娇鞠鋬?nèi)烘烤，一般用電熱烘烤，有條件比較好用液化氣烤箱，這樣烤出來(lái)的魚片熟而不焦，味香可口。

軋片和整形

　　烘烤出來(lái)的魚片魚肉組織緊密，不易咀嚼，須用碾片機(jī)壓松，使魚肉組織的纖維呈棉絮狀為比較理想。經(jīng)碾壓后的熟片放在整形機(jī)內(nèi)整形，使熟片平整、成形，美觀，便于包裝。

包裝

　　將熟片用托盤天平準(zhǔn)確稱量，裝入聚乙烯袋中，熱合封口，包裝方式和每包重量可按市場(chǎng)銷售情況確定，每小包重量應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)重的±5%以內(nèi)，但每批平均不低于凈重。包裝應(yīng)在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的車間內(nèi)進(jìn)行，操作工人必須符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生要求。[1]

碾片機(jī)

　　主要工作原理是：烤熟的魚片在兩個(gè)間隙可調(diào)的不銹鋼滾輪之間軋壓，由于兩滾輪的轉(zhuǎn)速不同，在軋壓過(guò)程中，魚片上下層與滾輪接觸部位具有不同的線速度，致使魚片軋松。

　　H可調(diào)間隙，一般為2～3毫米NI≠N2

整形機(jī)

　　的構(gòu)造和軋片機(jī)大致相同，只是NI≠N2。間隙H略小于軋片機(jī)的間隙，由于魚片厚薄不一，生產(chǎn)中必要時(shí)也可作適當(dāng)調(diào)整。

烘烤爐

　?。汉婵緺t主要由機(jī)架、熱源、不銹鋼網(wǎng)狀鏈條及外殼等部分組成。一般用電熱烘烤，但烤出來(lái)的魚片易焦，比較好用石油液化氣或煤氣作為熱源，因其燃燒過(guò)程中產(chǎn)生大量的水蒸汽，有利于改善產(chǎn)品的色、香、味。

　　烘烤溫度一般控制在170～180℃，時(shí)間約3～4分鐘，必須防止烤焦，成品水分控制在17%～22%。

相關(guān)新聞

　　在休閑食品中，烤魚片、魷魚絲等海鮮零食因其獨(dú)特的口味、營(yíng)養(yǎng)贏得了零食愛好者的喜愛。不過(guò)，在選購(gòu)烤魚片時(shí)，您不得不擦亮眼睛。國(guó)家質(zhì)檢總局曾對(duì)小包裝烤魚片進(jìn)行抽查發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品抽樣合格率僅為66.0%，大型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量略高為83.3%，而無(wú)生產(chǎn)能力的小型分包裝企業(yè)產(chǎn)品問(wèn)題比較嚴(yán)重。烤魚片首先容易存在微生物指標(biāo)超標(biāo)的問(wèn)題。國(guó)家曾經(jīng)抽查發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品菌落總數(shù)超出標(biāo)準(zhǔn)限定上限值的16倍，可能會(huì)引起腹瀉等疾病。其次，亞硫酸鹽含量超標(biāo)。亞硫酸鹽是一種食品添加劑，有漂白的功效。如果攝入過(guò)多，會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，B族維生素也將慘遭破壞。此外，烤魚片主要是由淡水魚和海魚兩類加工做成的，海魚雖營(yíng)養(yǎng)豐富，但海魚骨含氟量極高。有測(cè)定表明，其氟含量是牛、羊、豬肉的2400多倍，是水果、蔬菜的4800多倍。如果每天攝取的氟超過(guò)4—6毫克，就會(huì)在體內(nèi)積蓄起來(lái)，可引起慢性氟中毒。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)表示，慢性氟中毒是一種以牙齒和骨骼損害為主，并波及心血管及神經(jīng)系統(tǒng)的全身性疾病，會(huì)導(dǎo)致兒童形成氟斑牙，而成人則可能患上氟骨癥。

　　那么，如何選擇烤魚片呢?專家提醒應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：一是選購(gòu)比較新生產(chǎn)的產(chǎn)品?？爵~片的保質(zhì)期相對(duì)較短，尤其若存放在溫度高的環(huán)境中易發(fā)生霉變;二是別一味求“白”。非常白的烤魚片[1] 可能使用了漂白劑或添加了淀粉類物質(zhì)。好的烤魚片一般呈黃白色、微黃色;三是買袋裝別買散裝的。散裝的烤魚片直接暴露在空氣中，被細(xì)菌、灰塵等污染的機(jī)會(huì)也更大。即使是袋裝的，開袋后也不宜放置過(guò)久。如果在食用時(shí)發(fā)現(xiàn)手感發(fā)黏，有異味的說(shuō)明已變質(zhì)不宜食用。