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烤魚百度百科

烤魚

  烤魚是一道菜品,制作原料主要有新鮮魚、蘑菇、番茄等。它是指魚類經(jīng)過烤制之后然后進行烹飪的一種方法,這種烹調方式實現(xiàn)了“一烤二燉”。

  烤魚,一種發(fā)源于重慶巫溪縣,而發(fā)揚于萬州的特色美食,在流傳過程中,融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術,充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點,是口味奇絕、營養(yǎng)豐富的風味小吃。

烤魚百度百科

菜品特色

  提到烤魚,人們頭腦中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或干魚,像牛羊肉串一中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或干魚,像牛羊肉串一樣直接放到炭火上,放少許鹽、辣椒等調料,烤熟即食。流行的川式烤魚卻與傳統(tǒng)燒烤做法有著明顯的不同,它采用“先烤后燉”的獨特做法,融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據(jù)說川式烤魚的由來是從非洲傳來的,一名捕到魚的非洲土著,烤了很久魚還未熟,便把那條魚加入湯汁調味料邊吃烤,發(fā)現(xiàn)比以往任何時候都鮮美,從此就有了這道美味,烤魚相傳已有千余年歷史。

原料

  新鮮魚一條(約1250克)、蘑菇50克,番茄125克,雞蛋100克,蔥頭75克,熟土豆500克,芹菜250克,花生150克。

調料

  食油100克,奶油調味汁500克,辣椒10克,香菜20克,干酪末50克。精鹽適量,胡椒粉少許,黃油50克 ,白糖50克,味精適量,花椒2克,大料100克,香菜50克,秘制油100克。

配菜

  菜花、藕、黃瓜、豆芽、魔芋、胡蘿卜、西芹等,按個人喜好添加。

  (以上重量單位為制作一份的參考量)

 

萬州烤魚

  巫溪烤魚是源頭 萬州烤魚搶風頭

  “烤魚比較早發(fā)源于巫溪,被萬州發(fā)揚光大。”重慶工商聯(lián)總商會餐飲商會秘書長陳小彬表示,盡管沒有具體史料記載,但大家普遍認為,烤魚先發(fā)源于巫溪,后傳入重慶各地,被萬州發(fā)揚光大,味型也由單一的麻辣味發(fā)展為家常、青椒等各種味型?,F(xiàn)在成都上善佳是專業(yè)做紙上烤魚技術傳授的,這就需要您去了解了。重慶直轄前,巫溪屬于萬縣(現(xiàn)萬州)管轄,巫溪烤魚非常有名,不少人學成后回萬州開店,生意紅火起來后,以萬州烤魚之名大力宣傳推廣,因此名氣遠大于巫溪烤魚。萬州餐飲商會副會長張友萍也認可上述說法,她認為萬州烤魚對味型上進行了創(chuàng)新,并具有較強的推廣意識。

  20世紀90年代末萬州心連心廣場才陸續(xù)有專營烤魚的店鋪,剛開始都打著巫溪烤魚招牌。后來不少人競相模仿,一條街約有20多家烤魚店,形成頗具規(guī)模的烤魚街,外地人來萬州出差或旅游,只要提到烤魚,都會到這里來品嘗。

  羅朝忠說,隨著烤魚店越來越多,就出現(xiàn)了巫溪烤魚和萬州烤魚兩種店名,萬州的交通便利,五湖四海的客人來萬州后,看到萬州烤魚招聘,紛紛前去嘗鮮。萬州烤魚名聲也越來越大,因此大家越來越認可萬州烤魚。

  有食客表示:萬州烤魚較為偏重香辣口味,以洋蔥和香菜為輔料搭配,口感鮮嫩香辣,而巫溪烤魚吃起來口感更加酥脆,魚皮吃起來非常有韌勁,特別是加入了濃郁的孜然后,辣味和咸味比較重。

韓式烤魚

  韓式烤魚起源于韓國,很快流行于日本和歐美等國,其特點是:烤魚鮮嫩可口,營養(yǎng)健康,天然野生食品、其香味綿長獨到,百米之外,香氣襲人,聞香之人,無不爭先前來,無論吃與不吃,皆不愿離去。吃過離去的,戀戀不舍,頻頻回首,不吃的,只能咂舌忍耐,腳步難移,趕也趕不走。

  現(xiàn)烤魷魚絲、香魚片生產過程現(xiàn)場烤制,利潤上成本更低,價格也比批量加工的海鮮干制品翻番。批量生產海鮮制品只能賣到20-30元,而現(xiàn)烤魷魚絲、香魚片可賣到50-60元以上。相對于加工工藝粗糙的批量加工的海鮮干制品,韓國烤魚、現(xiàn)烤魷魚絲、香魚片保持了海水產品原汁原味,并具有直觀、可視等因素而更加可信和安全可靠點,符合人們的消費心理和消費導向。迎合了現(xiàn)代都市人“用的安心,吃的放心”,體會回歸自然、返璞歸真的心理需求。

做法

  一般烹調烤魚時都可將魚去腸雜剁去頭尾洗凈切成4塊,抹上少許精鹽1胡椒粉腌制片刻;把蘑菇、番茄洗凈切片;蔥頭洗凈切絲;熟土豆切片;將雞蛋煮熟后片,備用。

  把煎鍋燒熱后倒入食油,待油溫5成熱時,放入沾過面粉的魚片煎至金黃色,撈出瀝油,放入澆過一層奶油調味汁的烤盤內;備用 把鍋燒熱后倒入食油,待油溫6成熱時放入蔥頭絲炒至黃色后,倒入烤盤內的魚片上,并加上蘑菇、雞蛋、番茄、周圍碼上土豆片,然后澆上奶油調味汁,撒上干酪末,淋上熱黃油,放入烤箱烤至香熟即可食用。下面是一些有特色的烤魚烹調方式:

家??爵~

  主料:魚一條、藕半節(jié)、青筍一條、木耳適量、白菜、洋蔥、寬粉(可根據(jù)個人口味添加各種涮菜)

  輔料:鹽、五香粉、料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、姜、香菜

  1.先把魚洗凈,花刀,劈成兩片,用鹽、料酒和五香粉腌制一下

  2.魚腌制一會,在烤盤里抹油,把魚放上,放烤箱中層,200度烤制15分鐘

  3.配菜洗凈切片或者切丁

  4.魚第一次烤完,把洋蔥或者白菜鋪到烤盤下面。然后用郫縣辣醬炒其它的配料,不用炒的時間太長,還要烤的。然后倒到魚和白菜上面。

  5.另起鍋,把蔥姜和燈籠辣椒炒香,倒到烤盤里的配菜上(多放點油哦)

  6.把烤盤再放入烤箱(往下放一層,要不上面容易糊),200度烤20分鐘,撒上香菜就好了

香蕉烤魚

  原料:

  魚、鹽、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、蔥片、姜片。

  做法:

  1、將魚收拾干凈背上開兩刀,撒鹽、姜粉、料酒、胡椒粉等調料給魚做一下按摩,使之入味;

  2、在魚腹內填上蔥片和姜片用于去腥;

  3、用生抽、蜂蜜、調成醬汁刷在魚上并均勻地撒上五香粉、孜然粉,烤箱180度預熱;

  4、將魚放在烤網(wǎng)上置于烤箱中層,一個烤盤放在烤箱底層用于接住滴下來的油脂;

  5、180度烤大約20-25分鐘取出翻面,并在表面刷醬汁,再撒孜然粉、五香粉,轉200度烤到魚表面干爽即可。

米蘭烤魚

  原料:蘋果1—2個,洋蔥1個,鱈魚塊(或其它體大之魚)600克,番茄(中等大小)2—3個,面粉2大勺,咖哩粉2小勺,熟菜油20克,精鹽適量

  制作:  1.蘋果去皮、核,切成大片。洋蔥切成碎塊。番茄切成瓣。魚切成3-4塊。

  2.面粉、咖哩粉和鹽混和均勻。每塊魚裹一層混合粉。

  3. 取烤盆分層交錯地放入果菜和魚塊,即一層果菜一層魚,比較上一層為魚。然后澆上熟菜油。

  4.烤箱子預熱至200℃,烤盆置中層,烤30分鐘即成。

石盤烤魚

  原料:鱸魚1條(約500克)。

  調料:秘制辣醬200克、洋蔥絲50克、肉末25克、蔥花成克、熟芝麻3克、鹽3克、料酒10克、姜片5克、蔥段10克、老油25克、色拉油4000克(實耗50克)、小米辣50克、姜、蒜米各25克。

  魚制熟的手法不同尋常,辣醬風味特別,成菜風格獨特。做這道菜時考慮到了一個細節(jié):魚需要離火浸炸,這樣需要占用一個油鍋,再炒菜時需要重新上火加熱也多用了煤氣,為了方便且節(jié)省點滴成本,我想出了這個辦法:油燒熱后澆到放有魚的盆子中,用油把魚浸熟,這樣可把鍋空出來炒其他菜。在醬料的制作上也頗費心思:

  再加上咸魚粒、臘八豆等,吃起來感覺味道很鮮且有點像肉躁子的做法,感覺更柔和一些。

  秘制辣醬的炒制:

  原料:辣醬4瓶、臘八豆3瓶、廣東產咸魚500克、蠔油50克、海鮮醬50克、鮑魚汁150克、雞精20

  克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。

  制作:咸魚切成0.3厘米見方的粒,同臘八豆用色拉油炒至酥香,加辣醬等調味品用小火炒約5分鐘至炒勻即成。

  制作方法:

  1)將鱸魚制凈,在魚身兩側間隔1厘米剖一字花刀,加鹽、料酒、姜片、蔥段碼味約半小時后放入一個大的不銹鋼盆中。

  2)將色拉油燒至七成熱離火,倒入盛魚的盆中,將魚浸炸5分鐘至熟撈出.放入燒熱并墊有洋蔥絲的石盤內。

  3)另起鍋下老油燒熱,加姜、蒜米爆香,再加小米辣、肉末、秘制辣醬炒勻起鍋淋在石盤內魚上、撒芝麻、蔥花即成。

  批量制作方法:

  批量制作時由于一次炸制魚的數(shù)量較多(一般一次炸3到4條).不容易炸透、炸均勻,所以大批出菜時,一般都是先把幾條魚入七成熱的油鍋里,中火炸約2分鐘,至魚外表發(fā)黃撈出(要用高油溫炸否則魚的表皮容易爛)再將每條魚分別用保鮮膜裹好,入籠蒸約10分鐘至熟取出,放在墊洋蔥絲的石盤內。做好醬后澆在魚上即可。

  制作關鍵:

  炸魚的油量和油溫應按標準執(zhí)行,當由七成熱油溫降至三成熱時魚就炸好了。

  它的吃法很類似于吃火鍋的時候,甚至比吃火鍋還要過癮,萬州烤魚吃的不是光是魚的滋味,而是還有很多很多的蔬菜和肉類可以吃。

  萬州烤魚制作過程是很嚴格的,稍有差錯就很容易出現(xiàn)滋味上的不對頭,制作一鍋烤魚的老油,至少得6個小時,整個制作過程很辛苦,需要不停的用勺子翻動鍋里的油,一擔過了一段時間不去動的話就會在滋味上很難調出來,所以烤魚比較重要的是,如何把老油給熬好,火候應該怎樣掌握,等技巧。

  老油是很重要的一個環(huán)節(jié),但是如何烤魚,怎樣腌制魚也是很講究的,不是馬馬虎虎就混過去,制作烤魚老油,腌制魚,烤魚等技巧可以到食為先小吃培訓中心學習!

  2014年8月,匹茲堡大學醫(yī)學院的研究人員說,每周吃一次烤魚對大腦健康有益,不管吃的魚類中omega-3脂肪酸的含量是多少。現(xiàn)在成都上善佳是專業(yè)做紙上烤魚技術傳授的,這就需要您去了解了。美國每日科學網(wǎng)站8月5日發(fā)表題為《每周至少吃一次烤魚對大腦健康有益》的報道稱,發(fā)表在《美國預防醫(yī)學雜志》上的這一研究發(fā)現(xiàn)進一步證明,生活方式的因素對日后的大腦健康有益。[1]

  “我們的研究表明,那些 常吃烤魚而非炸魚的人大腦中與記憶和認知有關的區(qū)域容量較大,”貝克爾博士說:“不過我們沒有發(fā)現(xiàn)omega-3脂肪酸的含量高低與這種大腦變化的關系, 這讓我們有點意外。由此得出的結論是,我們正在發(fā)掘出一系列更廣泛的可影響大腦健康的生活方式因素,而飲食只是其中的一部分。”[1]

  首席研究人員、醫(yī)學博士賽勒斯·拉吉和研究小組分析了260人的數(shù)據(jù),“這些參與者回答了有關飲食習慣的問題,比如會吃多少魚,烹飪方法是怎樣的等等。”拉吉說,“相比炸魚,烤魚的omega-3脂肪酸含量更高,因為煎炸的高溫會破壞omega-3脂肪酸,因此我們在對他們進行腦部掃描時考慮了這個因素。”研究人員發(fā)現(xiàn),每周至少吃一次烤魚的人大腦中負責記憶和認知區(qū)域的腦灰質較多,而且相比那些不常吃魚的人,這些人接受大學教育的比例也較高。但研究沒有發(fā)現(xiàn)大腦差異與血液中omega-3脂肪酸含量高低的聯(lián)系。[1]

  傳統(tǒng)觀點一般認為,燒烤不是健康的烹調辦法。

營養(yǎng)價值

  2006年,渝式烤魚在北京大行其道,在簋街,渝式烤魚的風頭蓋過了傳統(tǒng)的麻辣小龍蝦和鴨脖子,成為簋街比較流行的菜品。而簋街向來是北京民間美食的風向標。但是在7月份,北京《華夏時報》以暗訪的形式,刊登出了“簋街首家烤魚店回收殘料烹制隔夜死魚”等一系列文章,直指烤魚中的貓膩。烤魚和回收油,食品衛(wèi)生問題凸現(xiàn)出來,烤魚的風光大減。

  其實,切不說回收油的問題,燒烤本來就不是健康的烹調辦法,但就因為它的美味,惹來全國一片流行,既然割舍不掉,那就要學習一點點食物的營養(yǎng)搭配,讓美味之余,健康離我們更近一點。

  魚在高溫下灼烤的時候,會產生煙霧和焦糊物。在烤魚的焦糊物里,還發(fā)現(xiàn)有致癌物質。一般在烤魚時,表面溫度大約為200℃~250℃,中心部分為100℃左右。這種溫度不會出現(xiàn)什么問題,但是當烤成焦糊狀時,溫度已經(jīng)達到400℃以上,這就會產生突變性了。在烤牛肉和炸雞蛋時,也有類似的情況。

  這種危險,其實可以用食物搭配的辦法加以避免,同白蘿卜泥和檸檬一起吃就是不錯的選擇。

  這是因為白蘿卜中含有多種酶,不但能分解食物中的淀粉、脂肪,還可以分解致癌作用很強的亞硝胺,消除亞硝胺的致癌作用。

  另外,蘿卜和檸檬都含有大量的維生素C,不但能使一餐中的營養(yǎng)素更加均衡,還有預防癌癥的作用。

  烤魚的熱量較高,而蘿卜熱量少,還富含膳食纖維,吃后可促進胃腸蠕動,并且易產生飽腹感。因此,吃烤魚時多吃點蘿卜泥,能避免攝入過多的熱量,有助于減肥。

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