炒肝，北京名小吃，用豬腸、豬肝燴制而成。色澤醬紅，湯汁晶明油亮，稀而不澥，腸肥肝香，味厚不膩，適宜與包子或火燒同吃。

　　炒肝這個(gè)名稱起得很奇特，因?yàn)榇诵〕约炔皇怯贸捶ㄖ瞥桑植煌耆秘i肝。實(shí)際上是燴豬腸，豬肝只不過(guò)是配搭。然自清代始，這個(gè)名稱就約定俗成，一直沿襲至今。在清代，炒肝里除腸、肝外，還有心和肺，并且不用淀粉勾芡。當(dāng)時(shí)北京流傳著一句但語(yǔ)“炒肝不勾芡——熬心熬肺”。大約在70年前，炒肝才免去心、肺，改成現(xiàn)在這樣的做法。賣炒肝比較有名的是在北京前門外鮮魚(yú)口里兩家店鋪，一家名為會(huì)仙居，建于清道光年間(1821~1850)。另一家是1930年開(kāi)業(yè)的天興居。后來(lái)兩家合并，仍保留天興居字號(hào)，至今盛名不衰。

炒肝/資料圖

　　炒肝怎么做?炒肝原料配方是什么?看完這些你就知道啦~

　　step1：豬腸(肥腸和腸皮)3.75千克、用水洗去腸上的粘液.再將腸翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，撕掉附在腸內(nèi)的白油和粘膜，洗去雜質(zhì)，仍翻回原狀;

　　step2：加入精鹽、醋各50克、明礬末少許，用手搓揉一會(huì)，用水沖洗干凈，放在開(kāi)水鍋里燙一下取出，再用同樣方法搓揉一次洗凈。

　　step3：然后將:豬腸放在鍋里。加入涼水上火煮透，撇去浮油，撈出切成0.3厘米的段，豬肝500克切成3厘米長(zhǎng)的菱形片，大蒜125克砸成蒜泥;

　　step4：將熟豬油50克燒熱，下入幾瓣八角，炸出香味，再依次下入黃醬37克、姜末少許、醬油100克及一半蒜泥，炒成熟蒜泥。

　　step5：然后將豬骨湯5千克倒入鍋中燒熱，放入豬腸、豬肝、醬油400克、精鹽75克及生熟蒜泥攪勻;

　　step6：湯開(kāi)后用干淀粉750克加水1.75千克調(diào)稀勾芡，撒上味精10克攪勻即成，可分盛100碗。

　　寫(xiě)在比較后：

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